No último mês de julho a confraria de Cachaça do Copo Furado
foi convidada a acompanhar algo inusitado: a primeira destilação em um equipamento à vácuo no Brasil de um caldo de
cana fermentado nas instalações da cachaça
“Engenho D’Ouro” na localidade da Penha, Paraty- RJ.
Aproveitando a viagem a Paraty a Copo Furado visitou as dependências do
alambique da Cachaça “Pedra Branca” onde Lúcio, seu produtor falou um pouquinho
sobre sua estratégia de distribuição, a importância do turismo e da
rastreabilidade no processo de produção da Cachaça.
Sendo assim pegue sua preferida de Paraty, um bom tira-gosto e vamos destilar experiências!
Um Pouquinho de História
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| O Alquimista, David Teniers the Younger Séc. XVII |
A arte das destilações acompanha a história da química.
Desde a antiguidade que
muita gente procura recolher vapores oriundos da
destilação de diferentes vinhos. Nessa busca a humanidade já fez destilações em
equipamentos de barro, muito comuns no Brasil colônia, chaleiras adaptadas,
panelas de cobre, retortas de vidro, equipamentos de aço inox e equipamentos
híbridos com diferentes materiais em sua confecção.
A evolução da arte da separação das partes foi fazendo com
que os alambiques fossem adquirindo diferentes geometrias. Se Inicialmente os
alambiques tinham seu resfriamento no topo da panela a exemplo dos capelos,
capitéis ou “trombas de elefante”, com o tempo foram adquirindo serpentinas,
alongamento da coluna, pratos internos, deflegmadores, outros corpos e outras
formas de se facilitar a operação aumentando o rendimento em graduação
alcoólica, qualidade do destilado (densidade/ viscosidade) e seus atributos
sensoriais.
Um testemunho da história das destilações é o uso do cobre
como material catalisador de reações químicas indesejáveis ao sensorial
(sulfetos). Dentre todos os metais o cobre se mantém na história sendo
associado à produção de bebidas alcoólicas destiladas de maior qualidade
sensorial.
Os Destiladores no Brasil
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| Destilação em modelo "Tromba de Elefante"
No Brasil ainda há uma diversidade considerável de tipos de
alambique sendo que os mais tradicionais seriam os do tipo Charantês (Harmonie
Schnnaps, Casa Bucco), “Tromba de Elefante”(Havana, Canarinha), os de coluna
simples como os fabricados pela “Osório Equipamentos”( Da Torre e Segredo da
São Benedito) além dos capelos com coluna alongada, pratos e serpentina (Séc.
XVIII, Tabaroa).
Os equipamentos de três estágios (tipo alegria) também tiveram
seu auge de utilização (Magnífica, Cachoeira de Cachaça) mas assim como os
demais têm sido substituídos por equipamentos com colunas maiores com pratos, deflegmadores
e serpentina (hoje cada vez mais a cápsula condensadora). Há que se registrar
os equipamentos de aço inox comuns nas cachaças industriais com suas imensas
colunas e pratos de retificação.
Cada equipamento cobra um tipo de habilidade de seu operador
e no final das contas o que se está em jogo é a eficiência no controle das
fontes de calor (fogo direto/ caldeira) e resfriamento (capelo/deflegmador/serpentina)
em detrimento do que se busca no destilado final em termos de sensorial e
rendimento.
A Pedra Branca
O alambique da Cachaça Pedra Branca possui instalações de
fazer inveja em qualquer produtor de cachaça. A eficiência e a higiene podem
ser conferidas em um destilado que em pouco tempo se destaca em um mercado cada vez mais concorrido.
Em tempos de rankings, festivais e outras mostras, a Pedra
Branca escolheu uma estratégia bem diferente para se estabelecer no mercado.
Veja um pouco do depoimento de Lúcio, seu produtor, ao
confrade Thales Carneiro, falando sobre essa estratégia, rastreabilidade no
processo de produção e turismo.
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A Engenho D' Ouro
Já se vão mais de dez anos desde a primeira vez que estive
na Engenho D’ouro. Ela já foi tema de outra matéria que pode ser conferida por aqui sobre Estética da cachaça.
Ainda na minha primeira visita, a Engenho D’ouro operava com
um destilador de coluna simples (Osório Equipamentos) e foi inevitável observar
a evolução dos destilados da Engenho D’Ouro a partir da mudança para um
equipamento de destilação com mais recursos . Esta mudança foi sendo também sinalizada com rótulos cada vez mais bem acabados, um pouco o reflexo do conteúdo líquido.
Seu produtor, Norival
Carneiro, é grande entusiasta da Cachaça de Paraty e ávido na busca da melhoria
de seu produto colecionando com isso as principais medalhas de festivais e concursos do setor.
Em parceria com outro grande estudioso da área, o Engenheiro
Ricardo Zaratinni, instalou um equipamento que têm como objetivo principal
preservar compostos que surgem na fermentação mas que são perdidos durante o
processo de elevação da temperatura durante a destilação comum.
Resumidamente a ideia
é preservar ao máximo características do vinho fermentado. A aposta de Zaratini e Norival é ter um destilado ainda
mais rico sensorialmente.
Nota:
A destilação à vácuo é comum fora do Brasil sendo bastante
utilizada na elaboração do Gin.
O equipamento da engenho D’Ouro foi totalmente projetado por
Ricardo Zaratini com o objetivo de ser o primeiro destilador à vácuo para
destilar vinho de cana, ou seja, fazer a primeira cachaça em alambique à vácuo
do Brasil.
Em um destilador comum o vinho fermentado tem o ponto de
ebulição a partir dos 90° celcius (aproximadamente 92°) com suas variações de
graduação alcoólica e pressão atmosférica.
No breve vídeo abaixo o leitor pode conferir o próprio Ricardo Zaratini explicando resumidamente a proposta.
Os Alquimistas Estão Chegando
O que os confrades observaram (não pude acompanhar esta
visita) foi uma destilação ocorrendo com 40° celcius de temperatura com a
possibilidade de aumentar a pressão do vácuo e com isso destilar com uma
temperatura ainda mais baixa. Ao se volatilizar do restante do líquido, o
álcool (ou espírito como conhecido na antiguidade) é sugado e recolhido por uma bomba à vácuo de 5 HP.
Este destilado foi degustado duas vezes, uma ao ser
alambicado e outra em uma reunião interna da Copo Furado.
É importante
ressaltar que qualquer destilado muda constantemente após a destilação e vai se
“arrumando” quimicamente. Com o passar do tempo essas mudanças se tornam mais sutis.
Através do depoimento de nossos confrades tudo é muito novo,
portanto Zaratini e Norival vão aperfeiçoando sua intimidade com o processo com
o tempo e procurando entender os prós e contra dessa novidade.
A Importância da Inovação
Ao experimentar uma
nova forma de destilar cachaça, Zaratini e Norival colocam Paraty novamente no
marco histórico da cachaça tudo sob o testemunho dos apaixonados confrades da
Copo Furado.
E o sensorial? Fica o convite a visitar a Engenho Douro e
conferir porque esta mesma cachaça alambicada em julho, hoje, certamente já
está diferente.
Agradecimentos
Agradecimento a toda a equipe da Engenho D’ouro e do
Alambique da Cachaça Pedra Branca.
A Norival Carneiro, Ricardo Zaratini, Lúcio(Pedra branca), Thales Carneiro, José
Alberto Kede, Yansel Galindo, Maria João Bastos Gaio, Gisela Magoulas, Rosane Aparecida
e todos os confrades da Copo Furado que especialmente dividiram com este
escriba os relatos e fotos acima.
