quinta-feira, 27 de julho de 2017

O Mistério da Fermentação


Uma característica do universo da cachaça é a diversidade. Temos visto muito se falar da diversidade da cachaça a partir das madeiras para armazenamento. Este assunto é importante mas acaba por ofuscar um outro ponto que é a diversidade de processos fermentativos na bebida, assunto geralmente mais debatido entre produtores e especialistas.

A fermentação é a etapa responsável pelo DNA da bebida. As informações referentes à matéria prima e seu habitat (canavial/campo) estarão presentes no produto final graças ao sucesso da fermentação.

É assim que o doce da cana, do mel, do melado de cana, rapadura, o erval (capim/ mato molhado), o frutado (às vezes até referência de casca de frutas como goiaba verde sugerindo uma “trava” ou “nódoa”), os legumes cozidos (milho, canjiquinha, milho verde cozido, curau de milho, às vezes mandioca e batata doce cozidas), o cheiro de fermentação (massa de pão), o ligeiro cítrico confundido com azedume (bagaço de cana) estarão presentes na bebida.

Para quem acha que isto é pouco lembro que há um repertório de sensações que misturadas podem sugerir o medicinal, o baunilha, floral e até calda de frutas. Em uma Matriz, isto mesmo na cachaça pura/ de inox, sem amadeiramento.

Há pouco tempo atrás era muito comum degustarmos cachaça com gosto de queimado denunciando a presença de oléo fúsel ou furfural na bebida. O processo de queima do canavial para facilitação do corte comprometia e acompanhava a bebida desde sua primeira etapa, corte, até sua última etapa, a degustação. Felizmente para a produção de cachaça de qualidade esse hábito caiu em desuso embora presente de forma ilegal.

Nota-se portanto que a fermentação é algo a ser mais considerado no estudo dos amantes do assunto cachaça.
Elaboração de um pé de cuba



A ideia deste texto é além de apresentar a importância da fermentação para a sensibilidade do degustador, colocar as matrizes (puras/inox) no seu devido lugar de importância onde podem sim apresentar complexidade sensorial. Uma complexidade diferente da encontrada nos amadeiramentos mas não necessariamente menor, pior, ou secundária. Na verdade, pela ordem das das etapas, a complexidade das matrizes é primária, fundamental até para a análise dos exemplares amadeirados. 

Antes falaremos um pouco de história

Foto arquivo histórico cachaça Dama da Noite


Resumidamente a fermentação é a etapa da produção  de cachaça onde as leveduras (micro-organismos) presentes na dorna de fermentação transformam o açúcar do caldo de cana em álcool e gás carbônico.

Do latim fermentare (ferver) a fermentação alcoólica acompanha a humanidade no decorrer da história. A diversidade das culturas agrícolas do globo pode ser percebida pelo produto de fermentações. A cerveja e fermentados como os de mel e uva são testemunhos disto.

O Brasil é bem novo no assunto porém em seus quinhentos anos de história foi apresentando ao mundo fermentados como os de milho (Aluá ou Chicha na américa hispânica) e Mandioca (Cauim) só para falar dos mais conhecidos.
Se por um lado fermentados como os de milho vieram a se propagar e mesmo virar destilado como o Bourbon nos EUA, outros vinhos destilados como a Tiquira (produto da fermentação da mandioca) ficaram restritos à sua área original (Maranhão).

Fermentada a partir das borras do melado (aguardente) ou diretamente do caldo de cana (Cachaça) as aguardentes de cana tem conquistado cada vez mais amantes pelo mundo e chamo atenção para um fato:
 
A cana enquanto matéria prima possui uma característica bem marcante: é extremamente doce, o que lhe confere um frescor sensorial muito diferente de outras matérias primas que ricas em amido ainda precisam passar pela transformação deste componente em glicose, caso do Agave da Tequila ou dos cereais do Uísque. Na verdade no caso do Uísque muito têm se associado o “defumado” da bebida somente aos barris de carvalho para armazenamento sem se considerar que uma das etapas da elaboração da fermentação dos cereais é a interrupção da germinação destes cereais através de fumaça método conhecido como “peat”. Aos interessados recomendo o seguinte vídeo:


Bem, mas se o blog fala de cachaça porque um vídeo sobre uísque? Como já afirmado a matéria prima da cachaça é utilizada praticamente in natura já que só sofre a extração do caldo. Não é cozida ou defumada. É crua, virgem, fresca!

Este é um ponto importantíssimo: o brasileiro de estatura mediana ( como diz Edu Lobo) em 99 por cento dos casos já bebeu um caldo de cana ou mesmo já teve a oportunidade de prová-la no próprio canavial.

Esta é uma referência sensorial crucial para análise das matrizes. Até porque na boca do povo ela é cana, caninha, pau do capuxo, suco de cana...

Na próxima postagem apresentaremos diferentes tipos de fermento. O assunto é abrangente portanto não percam o tempo da fermentação.

sexta-feira, 19 de maio de 2017

Silva Jardim e as Instalações da Tapinuã dos Reis

Silva Jardim na rota turística Fluminense
Este blog se propõe a promover não só a música e a cachaça de alambique. Na verdade estamos falando de cultura brasileira. Junto com a música e a cachaça acabamos promovendo as diferentes regiões de nosso imenso país.

Um tema que deve que ser mais considerado na agenda dos administradores públicos, secretários de turismo, eventos, cultura, é que  a cachaça e a música promovem o turismo.

O turismo de alambique já é praticado em diversos locais do Brasil como nas rotas mineiras (Estrada Real, Serra da Moeda, Salinas), nas Gaúchas e mesmo em locais como a chapada Diamantina na Bahia. Talvez a cidade de Paraty seja um ótimo exemplo de como o poder público pode ser um aliado em promover o turismo de alambique.

Na maioria dos casos este turismo não é sistematizado junto com o poder público, o que que poderia alavancar ainda mais o desenvolvimento humano das regiões (mais postos de trabalho, mais infra- estrutura, mais promoção...)


 Antes de falar dos equipamentos da Tapinuã entraremos na seara de apresentar a cidade de Silva Jardim.

Pedalando da BR101


No ano de 2015 tivemos a oportunidade de viajar de bicicleta de Rio Bonito a Aldeia Velha, distrito mais conhecido por seu turismo rural, suas cachoeiras, e pela cena de Forró, Reggae e Rock que tem se desenvolvido na região.  A cachaça " da viagem" foi a Tapinuã que consegui encontrar no bar do "Linguiça" que além de dono de bar é  informalmente um pouco "Centro de informações turísticas de Aldeia Velha" para quem chega no vilarejo.

E naquele bate-papo descomprometido ficamos sabendo muita coisa de Silva Jardim.  Ficamos sabendo da trilha que liga Aldeia Velha ao encontro dos Rios em São Pedro da Serra (Friburgo). Ficamos sabendo da produção de Palmito Jussara e principalmente o Pupunha, sua imensa reserva de Mata Atlântica e o trabalho de conservação da espécie Mico Leão Dourado outrora quase extinto.

É desta forma que peço a você leitor que dê um confere no vídeo institucional da prefeitura de Silva Jardim (2014) de promoção do turismo na região. Tenho certeza que  você degustará esta matéria com outros olhos.








Instalações de Equipamentos


As instalações da Tapinuã dos Reis As instalações da Tapinuâ) confirmam sua vocação de empresa familiar. Paulo da Tapinuã, engenheiro aposentado adquiriu a propriedade com um amigo e ali montou uma pousada de turismo rural. Como bom mineiro (Itajubá) cultiva os valores regionais de doces feitos com frutas da propriedade, um queijo regional e obviamente cachaça.


Projeto aproveitando o relevo do terreno 


O engenho é todo construído em gravidade. Possui um destilador de fogo direto (Sta Efigênia de coluna e deflegmador) adaptado para um fogareiro a gás. Panela de 200 lts de cobre com pré aquecedor.  

Paulo nos contou que depois que o fiscal do MAPA orientou que fechasse o espaço da destilação optou em utilizar fogo do botijão à gás que passou a compensar já que com este obteve maior controle do aquecimento da panela. Adaptações de cunho prático para preservar o corpo já que o trabalho com a lenha é bem cansativo (principalmente para a coluna).



Sua safra geralmente dura três meses , chegando a dar três alambicadas por dia e sua capacidade de produção é em torno de 10.000 litros por ano de cachaça padronizada para 40°gl. Embora pequeno o projeto é bem funcional.

A justificativa para seu rendimento também  está no fato de padronizar o brix de fermentação em 18° e controla-lo em no máximo 8° dentro da dorna. Sendo assim produz pouco mais de vinte litros por alambicada.


Matéria – Prima e Moagem 




Paulo possui canas que conseguiu com o SNA (Sociedade Nacional de Agricultura) via sindicato rural em Cordeiro na serra fluminense. Ainda não é auto - suficiente tendo que complementar sua produção com cana de produtores de Silva jardim .

Armazenamento


Cachaça Ouro premiada em Concurso antes de ter Registro no MAPA


Sua adega é simples com capacidade de armazenamento de 14.000lts no aço inox  e nas madeiras possui a presença exclusiva do carvalho (15 barris de 200tls).

Padronização do teor do Alcoólico


 Caro leitor você não imagina a dificuldade que foi chegar a um consenso em relação a este item. Segundo Paulo é impossível que uma safra sua seja absolutamente igual a outra. Exemplifica que a cachaça muda constantemente porque ele mesmo têm procurado melhorar sua produção ano a ano. Portanto ele o termo identidade ao invés de padrão. 

Uma característica chama atenção: O sítio Tapinuã possui grande oferta de água (tem uma pequena queda d’agua dentro da propriedade) e é desta que utiliza para "padronizar" seu destilado tendo a branca 43°GL e a amadeirada (envelhecida) 41°GL.


Degustação 


Branca 

Possui uma característica marcante no paladar: Na minha análise um ligeiro mineral. O doce da matéria prima está presente tanto no nariz como no paladar com uma lembrança floral que perde para um acético. Em algumas degustações mais técnicas que fiz pude perceber a referência de melado de cana de açúcar . É bem coerente do olfativo para o paladar. Visualmente não apresenta persistência de borbulhas. Acidez controlada no sensorial com baixíssima acidez pela análise química.

Ouro (carvalho)

A referência do tabaco, do defumado são bem intensas. O baunilha sugere até mesmo um chocolate ou calda de doce com canela. Bala toffe de café. Aos que gostam de amadeiramentos intensos eis uma boa opção. Acidez controlada e bem agradável. Foi a que mais bebi em nossa visita. Apesar de preferir as brancas, a umidade da chuva, o tempo mais frio foram convidativos para o carvalho.

Fermentação


Utiliza de fermento Fleischamn para iniciar o processo e posteriormente continua apenas com as leveduras predominantes do meio.

Próximo Capítulo


Acredito que já conseguiram pegar o espírito da produção da Tapinuã. Na próxima postagem falaremos bastante de fermentação para posteriormente apresentarmos nossa experiência.

Como começamos este capítulo falando de turismo de alambique seguem algumas imagens da pousada da Fazenda Tapinuã que como diz o Paulo tem a cachaça à disposição dos hóspedes. 

Quer motivo melhor para conhecer? 



terça-feira, 2 de maio de 2017

A Tapinuã dos Reis

A Tapinuã dos Reis


Tapinuã dos Reis em suas duas versões


Nas próximas postagens falaremos da Cachaça Tapinuã dos Reis produzida na localidade de  Bananeiras-Silva Jardim- RJ e sua interessante trajetória que embora recente têm muito a acrescentar para o universo da cachaça.

No mês de dezembro de 2016 estivemos no alambique da Tapinuã dos Reis que é capiteaneado pelo Sr Paulo Vieira e aproveitamos a visita para fazer um experimento com fermentação. Por isso falaremos um bocado desta etapa crucial para a identidade da cachaça.
 A fermentação é assunto recorrente entre produtores mas nem sempre considerado pelos apreciadores/degustadores geralmente mais focados na ponta do processo (armazenamento e envelhecimento/ amadeiramento).

Outro ponto que tangenciaremos será a realidade da informalidade assunto que ainda é polêmico e precisa ser considerado não apenas nos termos da legislação mas sobre a perspectiva dos produtores, afinal eles são os protagonistas do fazer cachaça.

 Esta postagem tem a colaboração do amigo e confrade (membro da Confraria de Cachaça Copo Furado do Rio de Janeiro) Paulo Machado que esteve no alambique da Tapinuã dos Reis comigo e se lançou a pesquisar, registrar com fotos e "arregaçar as mangas" viabilizando a postagem e nosso experimento com fermentação.

Ressalto que na reunião aberta da Confraria de Cachaça Copo Furado do mês de maio o Sr Paulo Vieira, rebatizado “Paulo da Tapinuã” passará pela cerimônia de Cananização já que fora eleito nas últimas indicações para membros da Copo Furado.
Além de amigo, Paulo da Tapinuã passa a ser um irmão na cachaça, um Confrade.
Algo a coroar ainda mais seu trabalho e amor pela nossa tão estimada bebida.   

Com licença aos demais leitores, Paulo da Tapinuã:
 “Unidos Beberemos Sozinhos Também”

Uma breve retrospectiva


No ano de 2008 tive a oportunidade de promover um workshop patrocinado pela Cachaça "Bendita" de Dona Euzébia- Cataguazes- MG, da qual fui representante no Rio de Janeiro, chamado “Bate Papo, Bota Pinga” onde além de orientar a degustação da Bendita, apresentava as principais diferenças da cachaça de alambique para a cachaça de coluna e as etapas de produção de cada tipo.

Dentre os presentes estava o Sr Paulo Vieira que vez ou outra apresentava uma pergunta de cunho prático surpreendendo a mim e aos demais presentes.  Na época Paulo tinha acabado de montar seu alambique e estava começando as primeiras destilações.

Passado algum tempo (2009) o Sr Paulo Vieira começou a frequentar as reuniões da Confraria de Cachaça Copo Furado, grupo do qual sou membro. Lá estava o Sr Paulo buscando novidades, informações e sobre tudo aprimorando seus conhecimentos.

Nessa ocasião que pude experimentar pela primeira vez sua cachaça, a Tapinuã dos Reis. Lembro-me que na ocasião foram levantados inúmeros elementos que poderiam ser melhorados na sua cachaça.

Paulo Vieira acolheu as críticas, buscou assessoria técnica especializada e foi aos poucos transformando aquele produto com muito carinho.

Até aí nada muito diferente de várias histórias de cachaça se não fosse a inquietude de seu produtor.

O Pulo do Gato ou um pulo muito alto para um Gato?

Em 2010 Paulo da Tapinuã resolve inscrever um exemplar de sua safra no IV Concurso de Avaliação da Qualidade da Cachaça promovido pelo Instituto de Química da Universidade de São Paulo, a USP, detentora de um dos melhores laboratórios de análise química para cachaça do país.

Obtém a medalha de prata no concurso (segundo lugar). 

O que é interessante é que a Cachaça Tapinuã dos Reis até então não tinha selo do MAPA (Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento). Isto mesmo, a cachaça tirou o segundo lugar em um concurso de âmbito nacional, estava quimicamente e sensorialmente pronta, mas legalmente não poderia ser comercializada.

Este resultado apontava para realidade das cachaças sem registro no MAPA e a possibilidade destas apresentarem qualidade química e sensorial.

O Tiro que Saiu pela Culatra 


A partir deste momento Paulo da Tapinuã tinha um dilema: Alguns mil litros de cachaça de qualidade que não podiam ser vendidos. Como escutei dele certa vez: "Cachaça é um líquido que não tem liquidez". Imagina!

 De 2010 a 2016  Paulo da Tapinuã procurou adequar seu alambique às exigências do MAPA e pode-se dizer que foram seis anos de muita persistência (pra não dizer teimosia), paciência e dedicação que foram coroados no final de 2016 com a aprovação de suas instalações pelo MAPA. 

Foi no clima de "menino que passa de ano" que fomos ao seu alambique em um chuvoso 14 de dezembro de 2016.
Se quer conhecer ainda mais a cachaça e esta história, não perca a próxima postagem!

segunda-feira, 6 de março de 2017

Dicas de visita à Alambiques

Dicas de visita à Alambiques




Para melhor aproveitar a farta agenda de feriados deste ano seguem algumas dicas para iniciantes no universo da cachaça. Alguns anos de experiência me fazem compartilhar estas dicas que não são necessariamente um manual mas que seguidos, podem evitar ressacas!

1. Visite o alambique preferencialmente no período de safra



Visitar um alambique é sempre interessante mas visitar um alambique em pleno funcionamento é uma experiência para os sentidos. O período de produção pode variar de região para região. No nordeste é  possível encontrar um engenho alambicando no mês de Janeiro ou fevereiro algo bem improvável na região sudeste por exemplo. Em alguns casos mesmo fora do período de safra o produtor alambica ou para poder fazer o corte de um talhão de cana ou até mesmo para realambicar uma cachaça que por algum motivo julgou não estar “no padrão”.

2. Visite um alambique de uma cachaça que já conhece (experimentou)


Quem estuda o universo da cachaça tem sempre curiosidades sobre a produção de uma cachaça que já bebeu. A roda D’agua da Corisco( Paraty- RJ), os Paróis de Jatobá da Colombina (Alvinópolis- MG), o zelo da Werneck (Rio das Flores- RJ) ou o equipamento Tromba de elefante da Canarinha (Salinas- MG) já são elementos para tentar conhecer de perto aquilo que experimentamos tão longe do alambique.

3. Tem que ser bom para as duas partes


Sabemos que nem sempre dá para viajar durante os dias de semana mas lembramos que um alambique é uma unidade produtora, na maioria das vezes familiar. Parar no domingo pela manhã na porteira de um alambique sem aviso prévio pode ser bem inconveniente. Por estas e outras fique atento à próxima dica.


4. Agende sua visita



Os produtores de cachaça costumam receber apresentando a unidade produtora, falando de sua relação e histórico com a bebida e promovendo uma degustação de suas safras. Os rótulos sempre têm indicações de contato como telefone ou email. Planejar a visita é sempre melhor.

Exemplo: Se você não tiver nenhum contato com as cachaças de Paraty e quiser ter esta primeira experiência, o  já tradicional festival da Pinga de Paraty que acontece sempre na terceira semana de agosto é uma ótima oportunidade porém se você quiser conhecer os alambiques esta pode não ser a melhor época pois os produtores destinam toda sua atenção e produção para abastecer os stands do festival. Já tive a oportunidade de chegar em alambique no festival da pinga e produtor não poder dar muita atenção por estar colando rótulos em garrafas.

Importante: Procure ser atento ao nome das pessoas com quem fala. Falou com o João Luiz da Magnífica ou com o Dimas (seu funcionário há tempos?). Isto é será muito importante quando estiver mais próximo do alambique.


5. Geografia


Poucas coisas nos ensinam tanto a divisão geo-política de nossa cidades quanto a cachaça. É importantíssimo conhecer o nome da localidade, do distrito e em alguns casos da comunidade onde a cachaça é feita. Com isso vamos observar que muitas cachaças de Salinas – MG são de Novo Horizonte e região. Portanto fique atento!

Exemplo: A citada Magnífica, é produzida em Vassouras no estado do Rio de Janeiro mas seu acesso é muito mais fácil pela vizinha Miguel Pereira.

Importante: As distâncias vão se tornando cada vez maiores quanto mais para a região norte -nordeste. Erros de comunicação ou interpretação podem fazer a viagem aumentar quilômetros.

6. Disse que vai, vá!


O produtor rural tem uma rotina pautada pelo trabalho. O fato de seu trabalho ser do lado de casa não quer dizer que sempre possa parar para receber um visitante. Por isso se marcou por telefone ou email (whatsapp tem funcionado muito nos interiores) procure ser pontual. A pontualidade e a palavra são atributos valiosos principalmente no mundo rural. Se disse que vai, vá que eles estarão te esperando. Desmarque apenas em casos extremos (chuva, doença, imprevistos). Como escrito no item 4 geralmente os produtores  se preparam para receber os visitantes.

7. O tempo da roça é outro



Isso mesmo! No mundo rural menos é mais. É muito comum em regiões produtoras existirem dois alambiques  muito próximos. Vai por mim, escolha um visite em um dia e no seguinte visite o outro. Fazer as coisas correndo não tem nada a ver com o ritmo rural e mesmo com o ritmo da cachaça. Imagina que você pode dar a sorte de chegar em um engenho e eles estarem alambicando ou o alambiqueiro pedir para você acompanhar a destilação até o corte da cauda? Meio deselegante um visitante dizer não né?

Os produtores de cachaça costumam ser bons de papo (Maria Isabel em Paraty -RJ, Nando Chaves em Cel. Xavier Chaves só para citar dois emblemáticos) por isso reserve este tempo. A prosa é tão sagrada quanto o brinde. Se puder articular uma hospedagem próximo ao alambique melhor ainda. Dê preferência para o turno da manhã onde o alambiqueiro certamente não terá seu horário de trabalho alterado por conta de sua visita. Se tiver que fazer na parte da tarde vá depois do almoço, mas no fim de tarde (16hs por exemplo) já é fim de jornada de trabalho nesses interiores.  

8. Se beber não dirija mesmo



Evite ao máximo dirigir pós alambique. Se tiver que fazê-lo, prepare-se bebendo menos e se hidratando bastante fazendo posteriormente uma refeição reforçada como um almoço e descansar. Alambique é um ótimo programa, evite ir sozinho até para poder dividir essa responsabilidade com outro motorista.

9. Sempre temos que lembrar de alguém


 Mesmo que esteja com a adega cheia é bom lembrar do item 3. Comprar alguma coisa no alambique é super de bom tom. Se não quiser levar cachaça( como assim?) sempre têm alguma pimenta ou outra coisa que no mínimo será bom para estabelecer uma boa relação com aqueles que já abriram seus barris e estão te recebendo.

OBS. Tenho o hábito de pedir o autógrafo dos alambiqueiros.Recomendo. Isto personaliza a cachaça e valoriza ainda mais o trabalho destes!

10. As Águas vão rolar e temos o dia seguinte né



É bom não exagerar .  As lembranças quando são boas não dão ressaca.     

Boas viagens


sexta-feira, 20 de janeiro de 2017

A folia do Santa Marta

Estandarte da folia



Nessas ideias que nos batem  meio que do nada (sou acometido por elas direto) este ano sonhei com uma folia de reis que saía de Laranjeiras e ia até Botafogo. Conversei com algumas pessoas a fim de resolver a folia do lado de cá, laranjeiras, já que do lado de lá já tem sua folia. Confesso que não tive o êxito que queria mas pude conhecer um pouco melhor a famosa folia do Santa Marta.
Palhaços da Folia


O grande Luis Cláudio (sim o Muca) foi quem me colocou em contato com Juninho da folia. Juninho me explicou que seu avó veio de Miracema (noroeste fluminense na divisa do estado do Rio com Minas) e se estabeleceu na Ilha do Governador. Da ilha do governador migrou para a comunidade do Santa Marta levando também o folguedo.
Sr Luizinho (sanfoneiro) e Mestre Riquinho 



Segundo Juninho , as folias do estado do Rio tendem a encerrar suas atividades no período de reis mas as folias da cidade do Rio de Janeiro encerram as atividades no dia vinte de janeiro, por conta do padroeiro da cidade, São Sebastião.





Enfim, esta não é uma “matéria” sobre a folia. É muito mais o compartilhar de uma experiência com um folguedo  de origem rural que já foi muito mais presente e hoje é feito por foliões resistentes e que numa cidade tão urbana como o Rio ainda mantêm o hábito de visitar os donos da casa.




 Ano que vem tem! Quem vem?


Agradecimento



Eu não são tão bom no verso

Mas na arte tenho meu traço

Subimos o Santa Marta com a folia

Na timidez e com certo embaraço

Luis Claudio foi o contato

Que levou ao palhaço Juninho

Bom de verso e importante

Para a folia de Mestre Riquinho

Fica aqui o agradecimento

De Mariana, Jaqueline e Thiago

Louvando a Santo reis

E o nosso padroeiro

São Sebastião do Rio de janeiro

Deixamos aqui o nosso recado

“...Sanfona...”

quinta-feira, 19 de janeiro de 2017

Pioneirismo e diferencial


Coloco aqui algumas observações  que acredito muito interessantes do modo de fazer cachaça de Nando Chaves:

Foto : arquivo de Nando Chaves

Canavial

Utiliza majoritariamente cana própria. O que não produz é de vizinhos próximos que acabam cultivando a mesma variedade. Nando possui muito cuidado com sua matéria-prima. Em conversa com ele ao perceber que havia uma flor de cana no canavial (pendão) ele afirma: “...aquelas canas precisam ser cortadas pois ao produzir a flor, a energia toda do caule da planta é dirigida para manter a flor viva e com isso perde sacarose.
Sua variedade de cana fora adquirida através da universidade de Viçosa com um produtor de Cataguases. A variedade é originária da cidade de Coimbatore na Índia.



Moagem

Além da bucólica roda d’água o Engenho Boa Vista possui uma moenda elétrica para que nos períodos em que todas as dornas estiverem fermentando possa auxiliar a moagem da primeira que é mais lenta. Nando desenvolveu uma área de armazenamento de cana toda feita de bambus o que dá um visual rústico porém funcional e barato. O bagaço de cana é separado em secos (mais antigos) e úmidos (mais novos). Com isso controla a combustão do fogo para a fornalha.

Moinho de pedra onde prepara o fubá



Fermentação

Utiliza fermento caipira com milho criolo (não híbrido) plantado no meio do canavial. Com isso ele consegue fazer com que os micro-organismos que deseja no flavour (tanto leveduras como bactérias) estejam presentes no milho que vai fermentar o caldo. 
Um exemplo da relação de Nando com o meio ambiente é a observação em relação aos insetos que se manifestam “interessados” na fermentação. Segundo ele se tiver mosca varejeira ou pulgão de canavial rondando a área de fermentação é sinal de que o processo está acontecendo harmonicamente porém se ver alguma drosófila (mosquinha da banana) começa a se preocupar com a acidez do caldo. 
Algo que achei interessantíssimo é que ao se aproximar das dornas de fermentação para me mostrar o caldo abaixou o tom de voz pedindo para evitar falar próximo ao fermento até porque tinha perdido um pé de cuba há poucos dias.
Suas dornas de fermentação são caixas de aço inox encaixadas em tanques de alvenaria que era onde antigamente o caldo era fermentado.


Destilação

Utiliza um equipamento de fogo direto com capelo e serpentina. O modelo é sem deflegmador mas possui pratos internos no comprimento da coluna. Nando encomendou a coluna orientando a empresa construtora em relação ao modelo que queria, pois segundo ele tinha que ser do mesmo sistema do anterior. Quando lhe perguntei sobre destiladores ele disse: “...tenho algumas panelas e algumas colunas em um depósito aqui, não jogo nada fora..”
Aquecimento direto

Como já escrito, controla a temperatura da fornalha alimentando-a com diferentes tipos de bagaço. O mais seco será utilizado para levantar o início do fogo. Ao começar a destilar o coração utiliza um bagaço mais úmido que lhe permite controlar a temperatura e alambicar a fogo baixo. Isto nos dias atuais é cada vez mais raro com a maior utilização dos alambiques a vapor de caldeira onde o aquecimento é gradual e exige do alambiqueiro abrir e fechar os registros de alimentação de água e eventualmente mais bagaço ou lenha para a caldeira. Até pouco tempo Nando alambicava com uma panela sem termômetro e como teve que mudar de panela a empresa acabou adaptando um termômetro que ele diz ser até dispensável pelo tanto que conhecem o forno e o destilador. Com isso Nando afirma:
“...o cara pode ter feito curso de mestre alambiqueiro  no melhor curso existente e ser muito bom mas aqui ele precisa alambicar nos moldes do Séc. XVIII. Por isso se chegar alguém aqui querendo fazer o serviço de alambiqueiro, a primeira função que terá que fazer é carregar bagaço pois ali ele vai entender o consumo do forno...”
Segundo Nando, sua taxa de cobre é muito baixa porque alambica todo ano e ressalta a importância disso para que o cobre seja sempre baixo independente de filtro para este tipo de metal. Para este tipo de equipamento possui um rendimento muito bom onde tira 100lts por cada alambicada. A panela possui 600 lts de caldo.

Descanso
Sua cachaça antigamente repousava em uma cisterna subterrânea de pedra parafinada. Com a exigência do ministério da agricultura teve que adquirir dornas de aço inox para sua cachaça. Atualmente pensa em transformar o espaço da cisterna em uma área de armazenamento de tonéis de aço inox.
Não possui tonéis de madeira, mas isto não significa que não repouse sua cachaça, pois possui diferentes cachaças brancas todas separadas por safra .

Engarrafamento

Possui dois tipos de embalagem, uma garrafa de 670 ml onde vende a safra do ano anterior, sendo portanto sua cachaça mais nova e as de safras mais antigas nas garrafas reutilizadas de vinho de 750ml, com rótulo e contra-rótulo muito mais simples. Esta última também é vendida em garrafa de 670ml em um rótulo vermelho. A garrafa que a princípio seria mais barata, utiliza para a bebida mais nobre, agregando valor com lacre tradicionalmente metálico e rolha de cortiça. Um conceito tradicional a um produto tradicional. Sabiamente agrega valor. Como disse possui dos três rótulos um em embalagem de papel comum e outros dois com uma belíssima arte influenciada por Dona Cida Chaves autora do texto que apresenta a cachaça no contra-rótulo.

Distribuição

Cinco mil litros de sua produção são destinados a “Santo Grau” que se mostrou uma importante parceira neste processo de valorização de engenhos históricos. Nando contou-nos dos desafios de trabalhar com uma empresa que se tornou multi-nacional e hoje por exemplo consegue distribuir a  Santo grau Séc. XVIII em todos os free-shops de aeroportos do Brasil. Para ele isto seria impensável sozinho. O que é interessante é que a Santo grau consegue ter um produto conceitual, agregando valor e reconhecendo um lado cruscial para o universo da cachaça: a cultura. É importante citar o trabalho da Santo Grau pois distribuir cachaça em um país como o nosso com tantas questões de infra-estrutura é uma missão e tanto. Bom ver que a melhor negociação é aquela em que todos saem ganhando.

Para os produtores fica o exemplo  de que ter um cliente fixo com capacidade de distribuição pode ser uma boa solução para evitar cachaça "encalhada" em barril.

Aproximadamente quarenta e cinco mil litros são engarrafados e distribuídos  por Nando como Cachaça Séc. XVIII na região e para todo o país, outra grande responsabilidade.


 



A degustação

“ Pimenta que não arde, cachorro que não morde, cachaça que não é forte não resolve”

A cachaça Séc. XVIII talvez seja o melhor exemplo de cachaça rústica que tanto tenho abordado neste blog. Aroma adocicado lembrando cana colhida na hora, com o frescor de um dia de chuva. Sente-se um frescor vivo no aroma. No paladar a confirmação do doce com um ligeiro metálico que pode ser confundido com um mineral. Servida no copo já demonstra seu tradicionalismo em um lindo rosário. Coisa fina, coisa da antiga. Chama atenção a persistência destas borbulhas e a viscosidade viva que possui. Isto principalmente na cachaça mais nova.
No alambique as mais novas que experimentamos  foram a safra do ano (2015) e a que batizei como da “semana” (agosto de 2016). Todas estas referências se tornam mais amenas nas cachaças com mais tempo, mas sem que sumam , estão lá mostrando o trabalho do tempo, aperfeiçoando uma matriz que já começa muito bem.

Nando serviu-nos uma safra de 2014  espetacularmente doce, segundo ele reflexo de um ano de safra com pouquíssimas chuvas. Retro-gosto de cana e fundo de copo de cana lembrando o doce.

Ressalta-se que é uma cachaça simples (possui muito corpo) e este é seu maior atributo pois enquanto cachaça branca traz todas as referências que se procuram na imagem inconsciente da cachaça branca (cheiro de bagaço de cana ou cana, milho, doce,  frutas, erval, capim, fermento...). Ótimo exemplo de cachaça com graduação alcoólica alta e controle de acidez 47 e 48° GL.  

Aos que querem se aproximar mais das branquinhas recomendo um experiência: degustar a Século XVIII nova (rótulo azul) comparando-a com o exemplar de mais de dois anos (rótulo vermelho)  e com a Santo Grau Coronel Xavier Chaves. Uma experiência que rende muito aprendizado sobre padronização, graduação alcoólica, acidez e certamente a estética da cachaça branca.

Fundo de copo (acabando a degustação)

Nestes dias em que percebemos a força do mercado e “...da grana que ergue e destrói coisas belas... ( Caetano Veloso)” dá orgulho beber uma cachaça que não está nem um pouco interessada em seguir a moda ou a tendência dos habituais 38°, 39° no máximo 42°GL de graduação alcoólica.  Lembro que as cachaças de Salinas tinham geralmente no mínimo 45°GL e o que vemos hoje é a expansão das graduações baixas, salvo exceções de produtores que seguem a mesma linha tradicional que Nando Chaves ( a Havana/ Anísio Santiago/ Havaninha possuem 48°) ou a nova "Bruta" da cachaça Mil Montes de Faria Lemos- MG.

O Engenho Boa Vista também traz o debate acerca de alambiques históricos. Até que ponto é necessário que mudem sua produção? Até que ponto precisam se adequar ou a legislação é que tem que contemplar a trajetória destes, criando exceções? Imaginemos o quanto alambiques como o do Sr Anísio Santiago (Havana- Salinas), que não é secular, tiveram que se adequar? Será que algum dia aquela destilação com "tromba de elefante" pode vir a ser proibida alegando-se outros padrões de produção e consumo?   Temos vários alambiques com mais de cem anos  em operação e esta característica é uma importante forma de valorizar a unidade produtora e colocá-la como testemunho da mudança das formas de fazer cachaça. É importante refletir sobre isto neste momento em que padrões têm sido estabelecidos.

  Rústica Mesmo!

Gostou do estilão forte da Séc XVIII? Aos que gostam das graduações alcoólicas mais elevadas em cachaças brancas (sou fã) fica uma relação para estudo que acredito básica de se ter em casa:

Rainha- Bananal PB (aguardente)
Aroeirinha- Porto Firme MG
Vitorina Branca – Fortuna de Minas
Cachaça Cachoeira de Cachaça – Vassouras- RJ
Mil Montes “Bruta”- Faria Lemos- MG
Corisco- Paraty- RJ

 Saideira


 Nando possui um compromisso com seus clientes, com a reputação de sua família e com o próprio tempo pois representa a história prática de fazeres que remetem ao Séc. XVIII. Lembro que quando o produtor abaixa sua graduação alcoólica ele possui um maior rendimento em termos financeiros e por isso o custo benefício da cachaça Séc. XVIII a incluiu em um produto de comércio justo. Possui um preço totalmente compatível com sua história e com o trabalho dos envolvidos. 
Nando chaves orgulha-se de gerenciar o engenho há 25 anos e diz:
“...Thiago, desde que me entendo por gente, não houve um ano que não se fizesse cachaça neste engenho..”.
 Para quem sabe o trabalho de produzir cachaça isto é um título para poucos. 
Como diz o texto de dona Cida Chaves: “....o tempo pede paciência e humildade. Poucos litros de cada vez para a qualidade acima de tudo. Isto faz a diferença...”
  O tempo não se engana mesmo!

Agradecimentos


Fica o primeiro agradecimento ao gaúcho Moraes, pessoa fundamental para que eu tivesse a  breve experiência de produzir a cachaça Tio Anastácio em Saquarema- RJ. Desde que me entendo amigo de Moraes que ele fala do "Nandinho". A paixão por cavalos e cachorros além de um grande amigo comum ( o agrônomo Rondon) aproximou estas duas pessoas. Foi assim que fui à Séc. XVIII conhecendo muito de Nando e praticamente com uma carta de apresentação de Moraes.


A sr Rubem Chaves e Dona Cida Chaves. O primeiro, paciente, quieto, de sorriso discreto e super acolhedor, a segunda uma pessoa encantadora talentosa com quem conversamos muito sobre política, história, feminismo, arte e  literatura. Tivemos a honra de ser agraciados por Dona Cida com alguns de seus livros. Dona Cida, esteja certa de que meus alunos se encantaram com  a Sossô.
Livros de autoria de Cida Chaves


A Jaqueline Luz, companheira que sempre registra as fotos e vídeos. Amante  e conhecedora destes interiores brasileiros;

A Nando Chaves  que nos recebeu super bem com sua "levitação sem meditação" (procurem saber) e que além de dar uma aula sobre cachaça é capaz de contar grandes causos e histórias, de sua vida e sua região. É o garoto propaganda que nos faz procurar a cachaça do Nando por mais que tenham eles sete gerações de história com cachaça.

A você que acompanhou estes relatos um abraço forte como uma Séc. XVIII.

  Dedico este último vídeo a Dona Cida Chaves a quem fiquei devendo uma prosa de viola. Esta é a sua cozinha Dona Cida antes do café!



segunda-feira, 12 de dezembro de 2016

Segredos que aos poucos os laboratórios vão desvendando


Nando explica o porque da coluna com Capelo

Após sermos recebidos por Nando chaves, ali em seu escritório escutamos uma verdadeira aula de história da produção de cachaça no Brasil já que falou do período de profissionalização e modernização dos alambiques a partir da legislação que de fato regulamentou o produto embora tenha ajudado a fechar muitos engenhos. A maioria destes alambiques não tinham condições financeiras de atender às exigências, que muitas das vezes não consideravam a realidade dos produtores.
Rótulo tradicional. Safra 2003
 O produtor deu um exemplo muito prático: pelo ministério da agricultura teve que “telar” as dornas de fermentação para protegê-las de agentes externos. O que ocorre de fato é que com a elevação do volume do caldo na fase tumultuosa ( a fase mais agitada) este caldo fermentado acaba encostando na tela e deixando-a suja de caldo e favorecendo mais contaminações bacterianas do que se não houvesse tela alguma.









a "envelhecida"





Segundo Nando: “...desde a época de meu avô ouvia dizer que a bebida tinha que ser protegida da radiação solar. Por isso que várias bebidas são armazenadas em garrafas escuras. Quando falávamos isto em relação à cachaça tinha gente que falava que não tinha nada a ver por conta da graduação alcoólica. Outro dia recebi aqui no alambique uma pesquisadora que estava estudando justamente sobre a influência dos raios ultra-violeta no armazenamento da cachaça...”

Nando se mostrou atento às tendências do mercado como os blends e amadeiramentos intensos mas segundo ele há um equívoco: costuma-se associar  a alteração dos atributos sensoriais do produto cachaça somente à ação das madeiras, o que é correto em parte pois ainda que seja uma cachaça branca, esta se “acomoda” quimicamente com o passar do tempo. A prova disto é que diferente da maioria dos alambiques Nando possui somente cachaças brancas porém separadas por safra. Após degustar suas diferentes safras, todas brancas sem madeira alguma, percebemos claramente a diferença de uma safra para outra. E conseguimos sim perceber como o tempo interfere em uma bebida, mesmo que esta esteja descansando em um tonel de aço inox ou mesmo dentro da garrafa. Esta característica faz com que Nando possa provar o que durante muito tempo fora apenas uma hipótese. A acomodação química do destilado é constante, mais perceptível quanto mais novo, mesmo dentro da garrafa.


Rótulo da cachaça mais nova (um ano)



Entre o novo e o velho: o tempo

O mundo da cachaça têm mudado muito. Observamos alguns valores estéticos de outras bebidas sendo aplicados à cachaça e um destes conceitos é o do envelhecimento intenso em madeiras. Do ponto de vista sensorial é riquíssimo dialogar com a diversidade de madeiras que possuímos porém se pensarmos na perspectiva do produtor o glamour das caves e adegas pode se tornar opaco.

Quando um produtor menos experiente se lança no mercado da cachaça, um dos insumos vendidos como indispensáveis são os barris. É preciso porém que este produtor tenha uma experiência mínima com amadeiramentos. Quanto mais novo o barril geralmente mais tanino e mais difícil controlar o amadeiramento. Isto mesmo nas madeiras ditas "neutras" que na verdade não são neutras pois conferem menos amadeiramento ou por conta das características da madeira, pelo tempo de uso ou por conta do volume do tonel. Neutro mesmo só o vidro e o aço inox! Quando um produtor possui barris para armazenar cinquenta, cem mil litros ele está obrigado a produzir cachaça praticamente todo ano. A menos que não queira ou não precise vendê-la e deixa-la armazenada, do contrário terá que pensar no que fazer com esta cachaça amadeirada. Ainda que o armazenamento tenha o tempo como unidade de medida, o produtor precisa atentar para alguns cuidados como a evaporação do destilado nos barris, a temperatura da adega, a acidez conferida pelo armazenamento, o próprio sabor da bebida dentro do barril (algum barril pode apresentar alguma questão como broca, vazamento, contato da bebida com o aro), o padrão do produto final... Isto obriga o produtor a estar em constante controle dos barris. Obriga o produtor a conhecer cada barril, principalmente os fora de padrão (mais ou menos tanino).

Nando Chaves questiona porque utilizar uma matriz de qualidade tradicional (a cachaça branca) que possui seu público é economicamente mais vendável e transformá-la blend?
 “...meu avô,  que trabalhava com bebidas no interior de São Paulo, já fazia blend há muito tempo. Ele chamava de “receitas”. Ele tinha receita para cachaças aromatizadas e coloridas. Ele fazia cachaça da cor  e sabor que quisesse . Aqui fazemos cachaça sem vergonha de ser cachaça...”, portanto branquinha!

Nando expõe todas as autorizações e análises de seu produto
Nossa próxima postagem aborda os fatores de pioneirismo e diferenciais da Cachaça Séc. XVIII. Muito tempo de história, que nós humildemente vamos descobrindo e compartilhando neste blog.