domingo, 13 de janeiro de 2019

Sabará- MG e Os segredos de Vergilio Lima

O artesanato mineiro é uma referência. Poderíamos ficar horas aqui falando dos marceneiros, entalhadores, escultores, do ouro "cavucado" a formão.

No mundo dos violões e das violas de dez cordas, Vergílio Lima têm se despontado e apresentado ao mundo grandes instrumentos, em parceria com grandes artistas.

No curta produzido por Geraldo Vianna podemos captar um pouco da atmosfera de Sabará e dos segredos de Vergílio, dentre eles sua relação com o Mestre Sugiyama .

 A propósito fica a dica de assistir a matéria sobre o Sugiyama antes. 

quinta-feira, 3 de janeiro de 2019

De apreciador a Produtor

  Sabe aquela história da pessoa que começa a colecionar cachaça, presentear com cachaça, depois descobre o mundo dos barris, das madeiras e...se torna produtor de cachaça? 

  No mundo da música acontece muito. O(a) sujeito(a) começa como apreciador, daqui a pouco compra um instrumento e passa a se envolver tanto que quando vê, não tem volta, a música passa a fazer parte da rotina, da identidade e em alguns casos parece até parte do corpo(muito comum o músico que sai de casa sem instrumento e sente que "está faltando algo").

 No mundo do Violão Clássico brasileiro talvez a dupla que mais tenha influenciado gerações para o universo dos duos de violão tenha sido o Duo Abreu, de Sérgio e Eduardo. Vale a pena aos interessados uma pesquisa mais aprofundada quanto à projeção internacional da dupla. Se por um lado temos o pesar da dupla ter perdurado ativa só até a década de setenta, por outro temos os registros e a carreira de Sérgio Abreu como um dos principais Luthiers Brasileiros.


Transcrição  do duo Abreu de peça de Jean Philip Rameau para cravo 


Bem, como o assunto aqui são madeiras brasileiras, e artesãos ou melhor Luthiers, aqui segue outro vídeo que apresenta o trabalho de Sérgio Abreu como Luthier. Uma vida dedicada ao estudo do violão, seja como músico seja como construtor de violões. 

A propósito, seja para elaborar um blend, seja para construir um instrumento, é preciso técnica, experiência, estudo e muita, sensibilidade para entender o tempo da madeira, o que ela proporciona e pode proporcionar com o tempo.


Editora Myrian Taubkin. 2005. Violões do Brasil. Canal da Pesquisadora

quinta-feira, 27 de dezembro de 2018

Sugiyama. Quem não tem quer ter. Quem tem, não quer vender.


Na história recente dos luthiers brasileiros talvez o nome mais emblemático seja o de Shiguemitsu Sugiyama.

 Com artistas do peso de Turíbio Santos, João Bosco, Toquinho, Paulinho da Viola como adeptos de seus instrumentos e uma geração de luthiers como admiradores, podemos dizer que os violões Suguiyama estão para o mundo dos violões como a Havana está para o mundo da cachaça.

O vídeo da revista "Época Negócios" demonstra um pouco de seu trabalho.



terça-feira, 25 de dezembro de 2018

O Atelier de Gilberto Guimarães



Antes que deixemos passar 2018, tenho o dever de compartilhar uma experiência musical com os leitores.

No universo da cachaça este canal digital foi o primeiro a abordar uma matéria sobre uma cachaça armazenada em barris de jaqueira. Escrevemos sobre esta madeira quando visitamos a cachaça Matriarca produzida nos limites de Medeiros Neto e Caravelas no extremo sul da Bahia.

Na mesma região, em andanças por Teixeira de Freitas pudemos conhecer o Luthier Gilberto Guimarães um artesão de instrumentos musicais de corda. Antes é preciso sensibilizar o leitor sobre esta arte e este universo.

Quando você quer comprar um violão, uma viola de dez cordas, um cavaquinho ou mesmo um violino você vai aonde? Muitos responderiam em uma loja de instrumentos musicais. Pois bem, se por um lado as lojas atendem a um público que está geralmente interessado em instrumentos de nível iniciante, os profissionais mais exigentes não costumam achar nestas lojas instrumentos de alta performance e assim procuram construtores de instrumentos, os luthiers. A arte da construção de instrumentos de madeira é muito antiga, portanto aos mais interessados vale uma pesquisa mais aprofundada nas raízes árabes/europeias.
Bancada da oficina do Sr Gilberto Guimarâes




 Mas o que seria a alta performance em instrumentos de corda?
Instrumentos que oferecem maior projeção sonora, mais riqueza de timbres, maior sustentação do som das cordas, maior compatibilidade com o gosto do artista (mais agudos, mais graves...), maior ergonomia pois é necessário que o instrumento seja confortável no tocar(alguns chamam de tocabilidade) e maior exclusividade no acabamento estético.


O Luthier é responsável por entender um pouco o gosto do artista, o que seu repertório sugere e assim numa parceria produzir algo que atenda ao nível buscado pelo músico.
Muitos podem perguntar: mas sendo a temática deste canal a música e a cachaça, isto teria alguma relação com cachaça?

Pode-se dizer que os brasileiros têm alcançado destaque no cenário dos luthiers internacionais e um pouco disto está relacionado com o fato de conhecerem madeiras que o mundo ainda não conhece, além de estarem desenvolvendo inovações no quesito construção. Temos uma referência mundial que é o Jacarandá e suas variações das quais o Jacarandá da Bahia é considerado o que de melhor temos no mundo de madeiras para construção de laterais e fundo de instrumentos de cordas, ou seja a variedade de madeiras não é exclusividade só do universo da cachaça. A necessidade de discussão do manejo e preservação de algumas espécies é outro assunto comum. Nem vou entrar no mérito de dizer que a arte dos luthiers brasileiros é ainda desconhecida de muita gente, um pouco o que acontece no universo da cachaça quando temos que explicar a diferença das produzidas em colunas de aço inox para as feitas em alambiques de cobre, por exemplo.

Nomes como os de Shiguemitso Suguiyama, Sérgio Abreu, Lineu Bravo, “Du Souto”, Jó Nunes, Rogério Santos, Vergílio Lima , Antônio de Pádua, João Scremim dentre outros têm sido responsáveis por colocar o Brasil, as madeiras brasileiras, os músicos brasileiros e a música brasileira em local de destaque.


Compartilho portanto a ida à oficina de Gilberto Guimarães, e aos poucos compartilho vídeos de outros construtores, não feitos por mim, mas que disponíveis na web, apresentam o trabalho desses artistas e artesãos brasileiros, ainda pouco conhecidos em sua própria terra.


domingo, 7 de outubro de 2018

Escolhendo


O universo da cachaça e da música brasileira se caracterizam pela diversidade. Refletem a imensidão de um país muito, muito grande.
Na música temos uma produção regional que ao contrário do que muita gente pode pensar, é intensa e diversa. As novas formas de divulgação musical (streaming) comprovam um pouco isso, mesmo sabendo que boa parte de nossa produção ainda não chega  nas redes digitais.

Na cachaça algo que apresentou muito de nossa diversidade é a ferramenta das cartas de cachaça dos estabelecimentos que servem esta bebida.

Os mais indecisos podem ficar minutos debatendo com colegas de mesa  aquela que vai ser a escolhida, para aquele momento, para aquele encontro.

Os amigos que se iniciam neste universo pedem indicações e mesmo os mais experientes quando encontram um grande amigo conhecedor aceitam sugestões, afinal, experimentar é importante.

Vez ou outra decepções  e grandes surpresas positivas...faz parte das escolhas.

Devemos respeitar o perfil sensorial das pessoas, mas é muito importante que mesmo estas que já vem com um discurso pronto, saibam relativizar. Mas o que seria o discurso pronto?

“boa mesmo é a de carvalho”, “ as melhores são de Salinas”, “os blends são sempre melhores”, “nem discuto sobre umburana”,  “se não for branca não é cachaça”" Cachaça do Rio Grande do Sul têm tradição?"... e por aí vai.

Na música temos coisas parecidas: “música clássica não é pra mim”, “funk não é música”, “detesto pagode”e por aí vai.

É muito importante procurar entender porque gostamos e não gostamos de uma determinada coisa, isto faz parte do auto-conhecimento, do amadurecimento da leitura de mundo, do tempo em que vivemos e do mundo em que vivemos. Se lembra da primeira vez que experimentou umburana? da primeira vez que que provou o Jambu? Se lembra da primeira vez que escutou Jimi Hendrix? e Jackson do Pandeiro? e as bachiaanas do Villa?

Ressalto que mais importante que qualquer escolha, preferência, ou gosto mesmo, o mais precioso, é poder fazer escolhas. É poder “conversar ao invés de se exaltar”, mas ter a liberdade de escolher aquela dentre várias, seja na música seja na cachaça pois sabemos que não ter a possibilidade da escolha é algo que tende a já começar amargo demais e com um “day after” de ressaca, forte como tudo que nos é imposto.

Thiago Pires

quinta-feira, 20 de setembro de 2018

...Por ser de lá, do sertão, lá do Cerrado, Lá do Interior do Mato...


Como alguns sabem e acompanham sou músico. Sim artista e muito interessado pela cultura brasileira. Muito do que vejo de potencial de minha terra passa por um olhar cultural e não seria diferente não ter a Cachaça como uma bandeira.

É muito difícil falar da “Cachaça Brasileira”. São cinco regiões com questões próprias e algumas comuns.

Lembro da vez que Leandro Hilgert apresentou sua Harmonie Schnapps no Rio de Janeiro. Alguns afirmavam que a cachaça não teria potencial de crescimento pela estranheza do nome. Vejo poucas cachaças crescerem tanto em um mercado tão competitivo quanto esta e certamente aquilo que foi alvo de críticas foi no mínimo uma homenagem de seu produtor a sua cidade de colonização alemã (Harmonia-RS) que ainda hoje tem boa parte da população falando a língua germânica. O Brasil não conhece o Brasil mesmo.

Leandro Hilgert é desses que mais que fazer cachaça também levanta bandeiras, uma delas a da agricultura familiar.

Um fato é que a Cachaça ainda é feita em 99,99% na roça. Sim na zona Rural. Algumas comunidades, distritos que sequer estão no mapa geográfico onde o tal Google que tudo sabe, não chega ou chega muito mal, e olha que muita coisa melhorou neste sentido.

Aliás o Brasil têm uma herança rural enorme. A feijoada nasceu na roça, a caipirinha, o samba, o forró, a cana que aportou no litoral logo foi pra roça. Como diz Djavan e Herbert Vianna em Uma Brasileira “... somos do interior, do milho...” milho este que também têm sido alvo de críticas quando o assunto é fermentação de cachaça.

Neste sentido o povo Brasileiro sabe que as melhores cachaças ainda estão nos interiores por uma questão numérica. Isto sem falar dos laços afetivos. Sim costumo ganhar cachaças sem rótulo e acho que não sou o único né! Procurando saber quem são seus produtores e sua procedência fui conhecendo ainda mais este país e acho que não sou o único né!

É nestes interiores que a informalidade não existe só para a cachaça. Relações comerciais são informais, de confiança (nem tudo é assinado em cartório) são informais, estradas e rotas são informais (asfalto?), profissões e ocupações, vagas de trabalho...aliás isto não é algo que só exista no Brasil, mas nosso tamanho amplifica tudo, mesmo aquilo que é pequeno em outros países.

Certamente uma estratégia para a identidade da cachaça passa por assumir nossa identidade roçeira, ou rural, com suas ressalvas, mas com a particularidade de nossos sotaques e regionalismos “...entre o matuto, caiçara, caboclo eu prefiro é ser caipira...” Thiago Pires em “O que é a música Sertaneja?”.
Quando leio matérias sobre informalidade no setor da cachaça lembro-me da mais emblemática peleja no mundo dos alimentos que foi a do Queijo Canastra, que hoje felizmente têm sua comercialização autorizada fora do estado de Minas Gerais e que tanto acompanha refeições de brasileiros país afora. Acredito que este tenha sido um “ Case de sucesso” ou ufanísticamente falando, um “queijo de sucesso”.

Sabemos que a cachaça em seu processo de produção pode gerar vários compostos considerados tóxicos à saúde humana.  Contaminação por excesso de cobre, chumbo, álcoois superiores, excesso de acidez volátil, metanol, Carbamato de Etila e por incrível que pareça, o Álcool ainda é sabidamente o mais malévolo.

A cachaça com registro no ministério da Agricultura possui o crivo de ter passado por uma análise laboratorial do produto e ter tido a unidade produtora inspecionada por fiscais deste ministério. A informal em boa parte não passou por qualquer tipo de controle, mas isto não significa que não existam produtores informais que adotem também procedimentos de boas práticas. Aliás, se conseguem fazer algo consumível é graças a essas práticas (cortes fracionados na destilação e alimentação lenta de dornas de fermentação são práticas muito antigas por exemplo). Devemos salientar que no universo das cachaças informais estes produtores são minoria porém crescem a cada dia.

Há que se salientar que a produção de cachaça nos moldes da lei, formalizada, se mostra onerosa para a maioria dos produtores que herdando uma tradição familiar e tendo seu público alvo nas próprias localidades acaba por entender a informalidade como uma realidade. Note que a palavra não é clandestinidade, pois esta última traz em sua semântica o anonimato coisa que muitos produtores informais, não tem. Lembro que mesmo entre os especialistas é sabido de produtores sem registro no MAPA, com laudo laboratorial aprovado na maioria de seus itens.

Aos produtores que podem modernizar sua produção, pagar assessoria técnica, pagar pelas análises de lote, ótimo! Estes são nosso orgulho mesmo e acompanhamos os dragões que têm enfrentado mas precisamos ter o cuidado de ao criticar a informalidade não marginalizar ainda mais aqueles que já são marginalizados.

Lembro ainda que em um momento sensível de nossas instituições públicas vemos a situação de fragilidade pela qual passam os técnicos do ministério da agricultura, que sem concursos para pessoal, precisam dividir seus recursos humanos agora com uma crescente e promissora produção de cerveja também informal e que têm achado seu espaço.

Se por um lado os atores do setor cobram do “Governo” o entendimento da importância econômica, cultural, histórica, de nossa bebida, é importante também que saibam reconhecer a importância dos informais na economia informal (às vezes chamada de “empreendedorismo”),na transmissão de valores culturais e históricos para com isso criar políticas de inclusão dos informais.

A melhor maneira de combater a informalidade é a mesma não valer a pena, é criar mecanismos para que os informais se tornem legais e não criminalizá-los ainda mais. Neste sentido fica aqui a sugestão da criação de uma política pública de equipamento dos Institutos federais e outros centros acadêmicos de ensino de química com unidades básicas de análise de cachaça (laboratórios). No mundo das parceiras público-privadas isto pode ser feito em parceria com empresas de maior porte e de alguma maneira, beneficiar os de menor porte com no mínimo uma análise laboratorial mais elaborada.

Se a cachaça possui compostos que podem ser danosos à saúde humana, a política pública que se cria passa por um viés de saúde pública já que a cachaça ainda é a bebida destilada mais consumida no país.

Como exemplo de uma ferramenta inclusiva lembro do kit de análise de Cobre e Acidez desenvolvido pela Dra Amazile Biagioni Maia. Esta ferramenta não substitui uma análise laboratorial mas considerando nossa realidade permitiu e ainda permite que produtores legalizados e informais possam em campo, ter consciência da eficiência de sua produção nos itens propostos (cobre e acidez) de uma maneira rápida e acessível. Há que se lembrar do filtro de Resina Cátion- Íon como outra ferramenta capaz de atender a uma das exigências que lembro aqui, não são inatingíveis mas se mostram difíceis sem assessoria técnica básica.

Por último saliento aos produtores de cachaça a importância da organização e cooperativismo lembrando que mais um parceiro sócio-pequeno formal a seu lado beneficia muito mais à todos do que um concorrente informal. As leveduras trabalham em conjunto!

Aos demais atores do setor que entendam sua importância ao valorizar elementos culturais do universo da cachaça que, como intangíveis, são nosso maior patrimônio.

Um abraço Forte como cachaça
Thiago Pires

quarta-feira, 8 de agosto de 2018

Um Alambique à Vácuo





 No último mês de julho a confraria de Cachaça do Copo Furado foi convidada a acompanhar algo inusitado: a primeira destilação em um equipamento à vácuo no Brasil de um caldo de cana fermentado nas instalações da cachaça “Engenho D’Ouro” na localidade da Penha, Paraty- RJ.

  Aproveitando a viagem a Paraty a Copo Furado visitou as dependências do alambique da Cachaça “Pedra Branca” onde Lúcio, seu produtor falou um pouquinho sobre sua estratégia de distribuição, a importância do turismo e da rastreabilidade no processo de produção da Cachaça.

Sendo assim pegue sua preferida  de Paraty, um bom tira-gosto e vamos destilar experiências!

Um Pouquinho de História


O  Alquimista, David Teniers the Younger Séc. XVII
A arte das destilações acompanha a história da química. Desde a antiguidade que 
muita gente procura recolher vapores oriundos da destilação de diferentes vinhos. Nessa busca a humanidade já fez destilações em equipamentos de barro, muito comuns no Brasil colônia, chaleiras adaptadas, panelas de cobre, retortas de vidro, equipamentos de aço inox e equipamentos híbridos com diferentes materiais em sua confecção.

A evolução da arte da separação das partes foi fazendo com que os alambiques fossem adquirindo diferentes geometrias. Se Inicialmente os alambiques tinham seu resfriamento no topo da panela a exemplo dos capelos, capitéis ou “trombas de elefante”, com o tempo foram adquirindo serpentinas, alongamento da coluna, pratos internos, deflegmadores, outros corpos e outras formas de se facilitar a operação aumentando o rendimento em graduação alcoólica, qualidade do destilado (densidade/ viscosidade) e seus atributos sensoriais.

Um testemunho da história das destilações é o uso do cobre como material catalisador de reações químicas indesejáveis ao sensorial (sulfetos). Dentre todos os metais o cobre se mantém na história sendo associado à produção de bebidas alcoólicas destiladas de maior qualidade sensorial.

Os Destiladores no Brasil

Destilação em modelo "Tromba de Elefante"

No Brasil ainda há uma diversidade considerável de tipos de alambique sendo que os mais tradicionais seriam os do tipo Charantês (Harmonie Schnnaps, Casa Bucco), “Tromba de Elefante”(Havana, Canarinha), os de coluna simples como os fabricados pela “Osório Equipamentos”( Da Torre e Segredo da São Benedito) além dos capelos com coluna alongada, pratos e serpentina (Séc. XVIII, Tabaroa). 

Os equipamentos de três estágios (tipo alegria) também tiveram seu auge de utilização (Magnífica, Cachoeira de Cachaça) mas assim como os demais têm sido substituídos por equipamentos com colunas maiores com pratos, deflegmadores e serpentina (hoje cada vez mais a cápsula condensadora). Há que se registrar os equipamentos de aço inox comuns nas cachaças industriais com suas imensas colunas e pratos de retificação.


Cada equipamento cobra um tipo de habilidade de seu operador e no final das contas o que se está em jogo é a eficiência no controle das fontes de calor (fogo direto/ caldeira) e resfriamento (capelo/deflegmador/serpentina) em detrimento do que se busca no destilado final em termos de sensorial e rendimento. 


A Pedra Branca

O alambique da Cachaça Pedra Branca possui instalações de fazer inveja em qualquer produtor de cachaça. A eficiência e a higiene podem ser conferidas em um destilado que em pouco tempo se destaca em um mercado cada vez mais concorrido. 

Em tempos de rankings, festivais e outras mostras, a Pedra Branca escolheu uma estratégia bem diferente para se estabelecer no mercado.

Veja um pouco do depoimento de Lúcio, seu produtor, ao confrade Thales Carneiro, falando sobre essa estratégia, rastreabilidade no processo de produção e turismo.


Aos que ainda não puderam conferir a qualidade da Pedra Branca fica a dica de ir bebê-la em seu alambique. A paixão pelo alambique e pela cachaça é certa!



A Engenho D' Ouro


Já se vão mais de dez anos desde a primeira vez que estive na Engenho D’ouro. Ela já foi tema de outra matéria  que pode ser conferida por aqui sobre Estética da cachaça.

Ainda na minha primeira visita, a Engenho D’ouro operava com um destilador de coluna simples (Osório Equipamentos) e foi inevitável observar a evolução dos destilados da Engenho D’Ouro a partir da mudança para um equipamento de destilação com mais recursos . Esta mudança foi sendo também sinalizada com rótulos cada vez mais bem acabados, um pouco o reflexo do conteúdo líquido.

 Seu produtor, Norival Carneiro, é grande entusiasta da Cachaça de Paraty e ávido na busca da melhoria de seu produto colecionando com isso as principais medalhas de festivais e concursos do setor.  

Em parceria com outro grande estudioso da área, o Engenheiro Ricardo Zaratinni, instalou um equipamento que têm como objetivo principal preservar compostos que surgem na fermentação mas que são perdidos durante o processo de elevação da temperatura durante a destilação comum.

 Resumidamente a ideia é preservar ao máximo características do vinho fermentado. A aposta de Zaratini e Norival é ter um destilado ainda mais rico sensorialmente.  

Nota:
A destilação à vácuo é comum fora do Brasil sendo bastante utilizada na elaboração do Gin.
O equipamento da engenho D’Ouro foi totalmente projetado por Ricardo Zaratini com o objetivo de ser o primeiro destilador à vácuo para destilar vinho de cana, ou seja, fazer a primeira cachaça em alambique à vácuo do Brasil.

Em um destilador comum o vinho fermentado tem o ponto de ebulição a partir dos 90° celcius (aproximadamente 92°) com suas variações de graduação alcoólica e pressão atmosférica.

No breve vídeo abaixo o leitor pode conferir o próprio Ricardo Zaratini explicando resumidamente a proposta. 


Os Alquimistas Estão Chegando

O que os confrades observaram (não pude acompanhar esta visita) foi uma destilação ocorrendo com 40° celcius de temperatura com a possibilidade de aumentar a pressão do vácuo e com isso destilar com uma temperatura ainda mais baixa. Ao se volatilizar do restante do líquido, o álcool (ou espírito como conhecido na antiguidade) é sugado  e recolhido por uma bomba à vácuo  de 5 HP.

Este destilado foi degustado duas vezes, uma ao ser alambicado e outra em uma reunião interna da Copo Furado. 

É importante ressaltar que qualquer destilado muda constantemente após a destilação e vai se “arrumando” quimicamente. Com o passar do tempo essas mudanças  se tornam mais sutis.

Através do depoimento de nossos confrades tudo é muito novo, portanto Zaratini e Norival vão aperfeiçoando sua intimidade com o processo com o tempo e procurando entender os prós e contra dessa novidade.

 A Importância da Inovação


 Ao experimentar uma nova forma de destilar cachaça, Zaratini e Norival colocam Paraty novamente no marco histórico da cachaça tudo sob o testemunho dos apaixonados confrades da Copo Furado.

E o sensorial? Fica o convite a visitar a Engenho Douro e conferir porque esta mesma cachaça alambicada em julho, hoje, certamente já está diferente.




Agradecimentos


Agradecimento a toda a equipe da Engenho D’ouro e do Alambique da Cachaça Pedra Branca.

A Norival Carneiro, Ricardo Zaratini, Lúcio(Pedra branca), Thales Carneiro, José Alberto Kede, Yansel Galindo, Maria João  Bastos Gaio, Gisela Magoulas, Rosane Aparecida e todos os confrades da Copo Furado que especialmente dividiram com este escriba os relatos e fotos acima.




  Fica o registro histórico e a lição para o futuro: A Cachaça é boa, é nossa. Se melhorar...melhor e nós bebemos. 

Unidos Beberemos Sozinhos Também!