Passando a régua
No final de 2013 fiz uma postagem onde abordava a temática
da estética da cachaça. Esta matéria deu o que falar. O mais interessante é que
chegou até um dos produtores das cachaças citadas.
Coloco aqui
algumas correções, observações e detalhes sobre apontamentos que fiz e que
foram corrigidos. Faço aqui meu agradecimento à intermediação do Gilson Koatz
que possibilitou meu contato com a
“Engenho D’Ouro”. Agradecimento também ao Norival, produtor da cachaça de mesmo nome que além de atencioso demonstrou
ser profundo conhecedor e apaixonado pelo que faz.
Recomendo primeiramente a leitura da postagem original (estética da cachaça) para
prosseguir com esta. Aos mais interessados pelo mundo das alambicagens eis
alguns assuntos de estudo. Vamos à conversa que está separada por e-mails. As minhas respostas estão escritas em vermelho:
1° Email
Norival, escrevo para você pois gostaria de fazer as correções que forem
necessárias na matéria do blog e só publicarei com sua autorização.
Agradeço a atenção na leitura e parabenizo pelo produto que de alguma
maneira passou a ser protagonista da matéria. Espero em outro momento poder
fazer uma postagem exclusiva da Engenho D'ouro. Encaminho destacado alguns
comentários sobre sua resposta e fico aberto para outras discordâncias e
sugestões.
Um dos objetivos do blog é trazer a produção da cachaça em seus diversos
ângulos, e ter a participação de pessoas técnicas e experientes só ajuda a
reforçar o blog como um local confiável e seguro em relação à música e a
cachaça.
Vamos às observações:
“Alguns comentários do autor acho
pertinentes, mas acredito que o mesmo está um tanto desinformado sobre,
por exemplo: que o carvalho, longe de tirar acidez, ele agrega acidez ao
produto;
(Gilson,
tenho esta informação de que o carvalho e outras madeiras como a imburana e a
castanheira podem aumentar a acidez da bebida)
A você leitor segue uma pequena amostra de textos que abordam a temática.
www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101...
www2.fcfar.unesp.br/Home/Pos-graduacao/.../Michelle_CaiadoME.pdf
www.jornadasaugm.ufpr.br/augm_cd/nucleos/232.html
http://www.jornadasaugm.ufpr.br/augm_cd/nucleos/232.html
veja.abril.com.br/idade/estacao/veja_recomenda/080306/cachaca.html
www.enq.ufsc.br/labs/probio/disc_eng_bioq/...grad.../cachaca.doc
que não existe madeira neutra, o barril
se torna neutro pelo seu tempo de uso, mas sempre imprime algum aroma no
destilado.
(Concordo com você. O que quis dizer na matéria é que alguns
armazenamentos conferem um amadeiramento menos ativo. O termo “madeiras
neutras” têm sido atribuído à dornas que geralmente possuem mais de 700lts e
são bastante utilizados , de Jequitibá, Tapinuã, Amendoim, Freijó dentre
outras. Sabemos que a manutenção de uma dorna de mais de 1000lts traz questões
práticas que fazem com que geralmente
não sejam “raspadas”ou “queimadas” como os clássicos barris de carvalho de
200lts ou 400 lts, e isto interfere na estética do produto. Na própria matéria
cito a cachaça Claudionor (Januária-MG) que fica na imburana, adquire pouca cor
e um aroma menos amadeirado que outras cachaças de imburana, muito
provavelmente por conta do tamanho do tonel, tempo de uso e período de
armazenamento. Lembro que uma das madeiras mais ativas é o Jatobá e temos um
exemplo clássico que é o da cachaça Colombina de Alvinópolis-MG. Ela é
armazenada em paróis muito antigos de Jatobá, o que confere um tímido amarelo
palha e um sabor muito sutil também, muito diferente por exemplo da “Bento
Velho” de Conceição do Mato Dentro-MG que é armazenado na mesma madeira e
possui tonalidade e sabor mais ativos. Talvez tenhamos que começar a utilizar
outro termo e salientar que neutro mesmo só o aço inox pois até mesmo o vidro
no caso de garrafões expõem a bebida à luz e sabemos que existem estudos sobre
a mudança organoléptica de várias bebidas expostas à luz solar. O termo
"neutro" poderia até ser substituído por "baixo
amadeiramento".
Acredito que essa discussão já demonstra
um cuidado maior no uso dos termos e uma evolução nos processos de estudo da
cachaça).
Quanto à acidez na nossa cachaça,
sempre foi muito baixa. Em momento nenhum passou de 35, e a máxima permitida é
de 150.
(Concordo
com o que você diz, e talvez este seja mais um elemento que faz com que, na
minha opinião, seu produto possua uma estética que se distancia das demais de
sua região. Quando
me referia ao produtor armazenar um produto para obter redução de acidez de
fato me expressei mal pois me referia ao fato de que o destilado principalmente
nos três primeiros meses passa por modificações sensoriais que alteram muito o
produto quando comparado ao momento da alambicagem..Uma destas modificações
pode ser de acidez, de graduação alcoólica, obtenção de ésteres...(você sabe
isto mais que eu).
Quanto a diluição, fazemos sim, pois,
alambique aquecido a vapor e com deflegmador, concentra o destilado e o mesmo
precisa ser diluído, para que não vá água fraca para o coração do produto
final.
(Pediria para explicar melhor. Quando diz "para que não vá água
fraca para o coração” se refere a não utilizar a água fraca como meio de
reduzir a graduação o que sabemos que é (ou já foi) muito comum em outros
alambiques? Até onde sei o deflegmador controla a temperatura de
destilação dentro da coluna e o refluxo que necessariamente resulta em um
destilado de maior concentração. Se puder explicar melhor agradeço mais uma vez).
As nossas dornas de fermentação nunca
foram de alvenaria, no início eram de fibra de vidro. ( posso ter me
confundido. Peço desculpas pelo equívoco!) Quem
usava dorna de alvenaria era a Corisco.
Acredito que o Thiago não saiba que
também temos cachaça no jequitibá.
(estou ciente que possuem uma cachaça de jequitibá. Ressalto que foi um
dos primeiros alambiques que vi identificar a madeira jequitibá. Na oportunidade
a garrafa era uma de 700ml parecida com estas de cidra vedada com rolha e o
destilador era um com coluna de chapa lisa, não parecia ser
"martelado". Na última vez que visitei o alambique este destilador
estava "encostado".
Mais uma vez obrigado pela atenção
Um abraço forte como cachaça
2° Email
Prezado Thiago.
Para mim, é sempre um grande prazer dialogar sobre cachaça
com pessoas que se interessam pelo assunto.
Quanto as dornas, não há o que desculpar.
Realmente no início, o nosso alambique era de chapa lisa,
tens toda razão.
Mas, já há 10 anos o nosso alambique é todo de chapa rebatida,
à mão, e foi produzido pela empresa Alambiques Sta. Efigênia.
O mesmo é aquecido à vapor e possui deflegmador.
É isso mesmo, a diluição é para que não vá água fraca para a cachaça.
No momento da destilação, quando a segunda fração do destilado (coração)
termina, entra na água fraca, muito bem, o que nós não fazemos é isso,
chegar no grau
desejado, continuando a destilação, ou seja, cortamos neste momento, ficando
então a bebida com um grau elevado, mas de altíssima qualidade, e é por
isso
que o destilado deve ser diluído com água, na verdade, desmineralizada.
Obs. A água usada na diluição da nossa cachaça, vem de uma
nascente no
meio do nosso canavial.
Depois de filtrada, desmineralizada, ela é usada para fazer então a
diluição.
Estamos sempre aberto a comentários, discussões esclarecimentos,
críticas
a respeito da cachaça, a qual faço com a maior paixão.
Muito obrigado.
Norival
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