Segredos que aos poucos os laboratórios vão desvendando

Nando explica o porque da coluna com Capelo

Após sermos recebidos por Nando chaves, ali em seu escritório escutamos uma verdadeira aula de história da produção de cachaça no Brasil já que falou do período de profissionalização e modernização dos alambiques a partir da legislação que de fato regulamentou o produto embora tenha ajudado a fechar muitos engenhos. A maioria destes alambiques não tinham condições financeiras de atender às exigências, que muitas das vezes não consideravam a realidade dos produtores.

Rótulo tradicional. Safra 2003

 O produtor deu um exemplo muito prático: pelo ministério da agricultura teve que “telar” as dornas de fermentação para protegê-las de agentes externos. O que ocorre de fato é que com a elevação do volume do caldo na fase tumultuosa ( a fase mais agitada) este caldo fermentado acaba encostando na tela e deixando-a suja de caldo e favorecendo mais contaminações bacterianas do que se não houvesse tela alguma.

a "envelhecida"

Segundo Nando: “...desde a época de meu avô ouvia dizer que a bebida tinha que ser protegida da radiação solar. Por isso que várias bebidas são armazenadas em garrafas escuras. Quando falávamos isto em relação à cachaça tinha gente que falava que não tinha nada a ver por conta da graduação alcoólica. Outro dia recebi aqui no alambique uma pesquisadora que estava estudando justamente sobre a influência dos raios ultra-violeta no armazenamento da cachaça...”

Nando se mostrou atento às tendências do mercado como os blends e amadeiramentos intensos mas segundo ele há um equívoco: costuma-se associar  a alteração dos atributos sensoriais do produto cachaça somente à ação das madeiras, o que é correto em parte pois ainda que seja uma cachaça branca, esta se “acomoda” quimicamente com o passar do tempo. A prova disto é que diferente da maioria dos alambiques Nando possui somente cachaças brancas porém separadas por safra. Após degustar suas diferentes safras, todas brancas sem madeira alguma, percebemos claramente a diferença de uma safra para outra. E conseguimos sim perceber como o tempo interfere em uma bebida, mesmo que esta esteja descansando em um tonel de aço inox ou mesmo dentro da garrafa. Esta característica faz com que Nando possa provar o que durante muito tempo fora apenas uma hipótese. A acomodação química do destilado é constante, mais perceptível quanto mais novo, mesmo dentro da garrafa.

Rótulo da cachaça mais nova (um ano)

Entre o novo e o velho: o tempo

O mundo da cachaça têm mudado muito. Observamos alguns valores estéticos de outras bebidas sendo aplicados à cachaça e um destes conceitos é o do envelhecimento intenso em madeiras. Do ponto de vista sensorial é riquíssimo dialogar com a diversidade de madeiras que possuímos porém se pensarmos na perspectiva do produtor o glamour das caves e adegas pode se tornar opaco.

Quando um produtor menos experiente se lança no mercado da cachaça, um dos insumos vendidos como indispensáveis são os barris. É preciso porém que este produtor tenha uma experiência mínima com amadeiramentos. Quanto mais novo o barril geralmente mais tanino e mais difícil controlar o amadeiramento. Isto mesmo nas madeiras ditas "neutras" que na verdade não são neutras pois conferem menos amadeiramento ou por conta das características da madeira, pelo tempo de uso ou por conta do volume do tonel. Neutro mesmo só o vidro e o aço inox! Quando um produtor possui barris para armazenar cinquenta, cem mil litros ele está obrigado a produzir cachaça praticamente todo ano. A menos que não queira ou não precise vendê-la e deixa-la armazenada, do contrário terá que pensar no que fazer com esta cachaça amadeirada. Ainda que o armazenamento tenha o tempo como unidade de medida, o produtor precisa atentar para alguns cuidados como a evaporação do destilado nos barris, a temperatura da adega, a acidez conferida pelo armazenamento, o próprio sabor da bebida dentro do barril (algum barril pode apresentar alguma questão como broca, vazamento, contato da bebida com o aro), o padrão do produto final... Isto obriga o produtor a estar em constante controle dos barris. Obriga o produtor a conhecer cada barril, principalmente os fora de padrão (mais ou menos tanino).

Nando Chaves questiona porque utilizar uma matriz de qualidade tradicional (a cachaça branca) que possui seu público é economicamente mais vendável e transformá-la blend?
 “...meu avô,  que trabalhava com bebidas no interior de São Paulo, já fazia blend há muito tempo. Ele chamava de “receitas”. Ele tinha receita para cachaças aromatizadas e coloridas. Ele fazia cachaça da cor  e sabor que quisesse . Aqui fazemos cachaça sem vergonha de ser cachaça...”, portanto branquinha!

Nando expõe todas as autorizações e análises de seu produto

Nossa próxima postagem aborda os fatores de pioneirismo e diferenciais da Cachaça Séc. XVIII. Muito tempo de história, que nós humildemente vamos descobrindo e compartilhando neste blog.