Estética da Cachaça: uma discussão cada vez mais pertinente

 

O seguinte texto foi "encomendado" pelo amigo e confrade Gilvan Chegure para o informativo "Pinga nos i" da Confraria de Cachaça Copo Furado. Este jornal se mostra um ótimo almanaque de informações sobre o universo da cachaça e com toda modéstia, é feito por pessoas que estudam e amam esta bebida. Como nem todos têm acesso ao informativo segue o texto muito importante para a reflexão à respeito das mudanças pelas quais têm passado a cachaça. Vamos lá!

Por Thiago Pires 

Temos observado com bons olhos o momento pelo qual passa nossa bebida. Cada vez mais sendo apreciada e reconhecida pelo seu sabor, valor e história. Em cada canto surgem novos conhecedores, apreciadores e produtores tendo algo novo, ou não tão novo em alguns casos, para falar sobre nosso destilado.

 Uma discussão que não era possível há vinte anos, e que é cada vez mais pertinente, é sobre a estética da cachaça. Ainda há muita confusão por parte do público apreciador de cachaça e muito desta confusão está relacionada à falta de conhecimento de todas as etapas do processo de destilação. Outro motivo é a falta do que chamo de “repertório”, que são referências para comparação e estabelecimento de conceitos.

Tenho percebido que os processos de melhoria da qualidade da cachaça têm disseminado valores de mercado que são importantíssimos. O selo do ministério da agricultura e em alguns casos de uma certificadora, a apresentação em belas garrafas com rótulos bonitos e com as informações básicas (procedência, graduação alcoólica, forma de armazenamento, etc.) proporcionam mais confiabilidade ao consumidor.

Se por um lado os valores de industrialização e mercado (padronização, controle de qualidade, rastreabilidade, distribuição, etc.) possibilitam demarcar uma nova era do produto, por outro lado tem proporcionado a planificação de parte de algumas etapas do processo de produção e mesmo do produto final. Mas o que quero dizer com isso?

Observo que algumas cachaças com graduação alcoólica de pelo menos 45°Gl têm abaixado drasticamente sua graduação chegando a adquirir 40° e até 39° Gl. Isto tem ocorrido em locais em que historicamente a cachaça possuía graduações com mais de 45°Gl.   Lembro que por legislação a graduação das aguardentes de cana para serem consideradas cachaça é dos 38° aos 48° Gl.

Conversando com alambiqueiros de diferentes lugares percebemos, sobretudo com os mais velhos, que a margem de corte das cachaças era feita habitualmente com uma graduação alcoólica maior que a atual. Primeiro, por utilizarem a escala Cartier como referência para a destilação geralmente em torno de 20° graus (o que corresponde a 50 graus Gay Lussac). Segundo, pelo fato da estética da cachaça ter sido bastante influenciada por características encontradas na primeira fração do destilado (cachaça de cabeça).

 É importante lembrar, do ponto de vista histórico, que a cachaça de cabeça foi bastante consumida no país e lamentavelmente em alguns lugares ainda é. Lendo o Dicionário Folclórico da cachaça, de Mário Souto Maior (Recife), percebemos as inúmeras vezes em que a cachaça de cabeça é citada. Como nordestino, o autor refere-se a este tipo de cachaça em receitas, batidas e mesmo consumida pura. Independente das questões químicas que fariam com que os mais prudentes não se aventurassem de cabeça nas “de cabeça”, vemos que esta fração do destilado possui algumas características facilmente perceptíveis e até desejáveis sensorialmente que influenciaram toda uma geração de bebedores, principalmente no interior.  O aroma é ativo e muito adocicado o que de alguma maneira pode seduzir em uma análise olfativa pouco criteriosa. Comumente possui colarinho (rosário) o que denuncia o nível de viscosidade deste líquido. Mesmo assim nunca é demais lembrar que a cachaça de cabeça é tecnicamente uma aguardente e é realmente muito prejudicial à saúde, não pela concentração de álcool apenas, mas pela quantidade de álcoois superiores e possíveis metais de arraste que pode conter sendo a primeira etapa da destilação.

 Encontramos no mercado cachaças com algumas características que remetem a esta estética que comumente me refiro como sendo a de cachaça “Rústica”.  Segue uma lista de algumas delas. Algumas mais conhecidas, outras menos, que valem por compartilharem da estética mais forte em acidez e graduação alcoólica a qual me refiro, onde o produtor preserva a referência da matéria prima  e quando utiliza madeira, o faz muito mais para diminuir a acidez do destilado do que para agregar sabor e aroma da madeira ao de cana já presente na matriz pura (prata). Entre as brancas temos:

ü  Séc XVIII- Coronel Xavier Chaves- MG;

ü  Vitorina- Fortuna de Minas-MG;

ü  Cachoeira de Cachaça- Vassouras- RJ;

ü  Embaia Saia- Joaquim Felício-MG;

ü  Aroeirinha- Porto firme (Viçosa)- MG;

ü  Nativa- Barra do Piraí- RJ;

ü  Corisco- Paraty- RJ;

ü  Maré Cheia- Paraty- RJ

ü  Engenho D’ouro- Paraty (já saindo um pouco da estética sugerida)

ü  Parapeúna Branca- Valença- RJ

ü  Rainha (que é uma aguardente). Bananeiras- PB

Lembro que as cachaças armazenadas que possuem esta estética, geralmente possuem seu descanso em madeiras neutras (é o caso de algumas de Paraty) ou ainda que seja em madeiras ativas, ficam repousadas por pouco tempo em dornas de grande volume e geralmente bastante antigas. Entre as armazenadas ou envelhecidas temos, no paladar e aroma:

ü  Claudionor- Januária-MG

ü  Velha Januária- Januária-MG

ü  Cristalina de Buenópolis ( se distanciando um pouco da estética sugerida)- Buenópolis-MG

ü  Aracy- São João Nepomuceno-MG

ü  JE produzida pela Fazenda da Conserva- Bemposta- Três Rios- RJ;

ü  Colombina- Alvinópolis- MG

É certo que outras cachaças poderiam ser incluídas, mas no geral os produtores têm tomado procedimentos de “acabamento” na cachaça, o que distancia o produto da estética abordada. Para alguns uma melhora, para outros não necessariamente. Alguns produtores lançam uma cachaça mais forte identificada como “para drink”, ou “safra do ano” e para que tenham maior aceitação, abaixam a graduação alcoólica.

 Lembro que a forma mais recorrente de padronização da graduação alcoólica é feita através da diluição da cachaça com água destilada, o que é tecnicamente permitido, e diminui a intensidade das informações de olfato e paladar (por diminuir o álcool). Os produtores têm feito isto pelos seguintes fatores:

a.       A padronização da graduação alcoólica é um daqueles valores de industrialização citados anteriormente;

b.      Há uma aceitação e consumo maior no mercado de cachaças com graduações mais baixas, principalmente pelo público que não é bebedor assíduo;

c.       Os processos de exportação possuem taxação sobre a quantidade de álcool do produto, o que faz com que os produtores interessados em atingir o mercado internacional façam a redução da graduação alcoólica;

d.      O produtor possui uma rentabilidade maior.

­­­­­Como apontei, não vejo com maus olhos as mudanças pelas quais tem passado a cachaça, mas acredito ser importante que os produtores tenham pelo menos uma vaga ideia do que desejam preservar em seu produto, do que pode melhorar e, portanto mudar, e do que deve ser preservado. Alguns já se atentaram para isto preservando as características de seu produto preocupados em atender o público consumidor local.

É muito comum bebermos uma cachaça regional vendida em garrafão que é muito diferente dos exemplares que chegam às metrópoles. Em alguns casos trata-se de uma cachaça de menor qualidade por estar muito distante do ponto de destilação considerado o coração, mas às vezes encontramos verdadeiras joias.

A graduação alcoólica faz parte da caracterização do produto. Em alguns casos possui uma relação com o local onde é feito e com o público regional que prestigiou e prestigia aquela cachaça. Dessa forma, se não prejudica a saúde do consumidor, o gosto do mesmo, e está nos padrões laboratoriais estabelecidos, pode ser entendida como algo a ser preservado. Afinal de contas o “Rústico” têm seu valor, que na maioria das vezes confere algo cada vez mais raro: a autenticidade!