No último mês de julho a confraria de Cachaça do Copo Furado
foi convidada a acompanhar algo inusitado: a primeira destilação em um equipamento à vácuo no Brasil de um caldo de
cana fermentado nas instalações da cachaça
“Engenho D’Ouro” na localidade da Penha, Paraty- RJ.
Aproveitando a viagem a Paraty a Copo Furado visitou as dependências do
alambique da Cachaça “Pedra Branca” onde Lúcio, seu produtor falou um pouquinho
sobre sua estratégia de distribuição, a importância do turismo e da
rastreabilidade no processo de produção da Cachaça.
Sendo assim pegue sua preferida de Paraty, um bom tira-gosto e vamos destilar experiências!
Um Pouquinho de História
O Alquimista, David Teniers the Younger Séc. XVII |
A arte das destilações acompanha a história da química.
Desde a antiguidade que
muita gente procura recolher vapores oriundos da
destilação de diferentes vinhos. Nessa busca a humanidade já fez destilações em
equipamentos de barro, muito comuns no Brasil colônia, chaleiras adaptadas,
panelas de cobre, retortas de vidro, equipamentos de aço inox e equipamentos
híbridos com diferentes materiais em sua confecção.
A evolução da arte da separação das partes foi fazendo com
que os alambiques fossem adquirindo diferentes geometrias. Se Inicialmente os
alambiques tinham seu resfriamento no topo da panela a exemplo dos capelos,
capitéis ou “trombas de elefante”, com o tempo foram adquirindo serpentinas,
alongamento da coluna, pratos internos, deflegmadores, outros corpos e outras
formas de se facilitar a operação aumentando o rendimento em graduação
alcoólica, qualidade do destilado (densidade/ viscosidade) e seus atributos
sensoriais.
Um testemunho da história das destilações é o uso do cobre
como material catalisador de reações químicas indesejáveis ao sensorial
(sulfetos). Dentre todos os metais o cobre se mantém na história sendo
associado à produção de bebidas alcoólicas destiladas de maior qualidade
sensorial.
Os Destiladores no Brasil
A Engenho D' Ouro
Já se vão mais de dez anos desde a primeira vez que estive
na Engenho D’ouro. Ela já foi tema de outra matéria que pode ser conferida por aqui sobre Estética da cachaça.
Ainda na minha primeira visita, a Engenho D’ouro operava com
um destilador de coluna simples (Osório Equipamentos) e foi inevitável observar
a evolução dos destilados da Engenho D’Ouro a partir da mudança para um
equipamento de destilação com mais recursos . Esta mudança foi sendo também sinalizada com rótulos cada vez mais bem acabados, um pouco o reflexo do conteúdo líquido.
Seu produtor, Norival
Carneiro, é grande entusiasta da Cachaça de Paraty e ávido na busca da melhoria
de seu produto colecionando com isso as principais medalhas de festivais e concursos do setor.
Em parceria com outro grande estudioso da área, o Engenheiro
Ricardo Zaratinni, instalou um equipamento que têm como objetivo principal
preservar compostos que surgem na fermentação mas que são perdidos durante o
processo de elevação da temperatura durante a destilação comum.
Resumidamente a ideia
é preservar ao máximo características do vinho fermentado. A aposta de Zaratini e Norival é ter um destilado ainda
mais rico sensorialmente.
Nota:
A destilação à vácuo é comum fora do Brasil sendo bastante
utilizada na elaboração do Gin.
O equipamento da engenho D’Ouro foi totalmente projetado por
Ricardo Zaratini com o objetivo de ser o primeiro destilador à vácuo para
destilar vinho de cana, ou seja, fazer a primeira cachaça em alambique à vácuo
do Brasil.
Em um destilador comum o vinho fermentado tem o ponto de
ebulição a partir dos 90° celcius (aproximadamente 92°) com suas variações de
graduação alcoólica e pressão atmosférica.
No breve vídeo abaixo o leitor pode conferir o próprio Ricardo Zaratini explicando resumidamente a proposta.
Os Alquimistas Estão Chegando
O que os confrades observaram (não pude acompanhar esta
visita) foi uma destilação ocorrendo com 40° celcius de temperatura com a
possibilidade de aumentar a pressão do vácuo e com isso destilar com uma
temperatura ainda mais baixa. Ao se volatilizar do restante do líquido, o
álcool (ou espírito como conhecido na antiguidade) é sugado e recolhido por uma bomba à vácuo de 5 HP.
Este destilado foi degustado duas vezes, uma ao ser
alambicado e outra em uma reunião interna da Copo Furado.
É importante
ressaltar que qualquer destilado muda constantemente após a destilação e vai se
“arrumando” quimicamente. Com o passar do tempo essas mudanças se tornam mais sutis.
Através do depoimento de nossos confrades tudo é muito novo,
portanto Zaratini e Norival vão aperfeiçoando sua intimidade com o processo com
o tempo e procurando entender os prós e contra dessa novidade.
A Importância da Inovação
Ao experimentar uma
nova forma de destilar cachaça, Zaratini e Norival colocam Paraty novamente no
marco histórico da cachaça tudo sob o testemunho dos apaixonados confrades da
Copo Furado.
E o sensorial? Fica o convite a visitar a Engenho Douro e
conferir porque esta mesma cachaça alambicada em julho, hoje, certamente já
está diferente.
Agradecimentos
Agradecimento a toda a equipe da Engenho D’ouro e do
Alambique da Cachaça Pedra Branca.
A Norival Carneiro, Ricardo Zaratini, Lúcio(Pedra branca), Thales Carneiro, José
Alberto Kede, Yansel Galindo, Maria João Bastos Gaio, Gisela Magoulas, Rosane Aparecida
e todos os confrades da Copo Furado que especialmente dividiram com este
escriba os relatos e fotos acima.
Parabéns! Mais um excelente registro seu de um momento histórico! Feito com maestria e conhecimento de causa... você, confrade Thiago, nos orgulha! 👏🏻👏🏻👏🏻👏🏻👏🏻
ResponderExcluirEu que agradeço pelos registros e pela atenção.
ExcluirSemore bom contar com sua audiência.
Unidos Beberemos, sozinhos Também!
Agradeço pela postagem e pelo apoio ao nosso trabalho na Engenho D'Ouro.
ResponderExcluirGostaria de corrigir no texto acima que a potência da bomba de vácuo é de 5 HP. Obrigado!
ResponderExcluirÓtimo. Nao sei de onde tieet os 450 HP mestre.
ExcluirObrigado pelo confere, esteja sempre convidado a contribuir.
Eu que agradeço, pelo emoempe e paciência em relação aos vídeos.
ResponderExcluirAbraço forte ckmc Cachaça!