quinta-feira, 27 de julho de 2017

O Mistério da Fermentação


Uma característica do universo da cachaça é a diversidade. Temos visto muito se falar da diversidade da cachaça a partir das madeiras para armazenamento. Este assunto é importante mas acaba por ofuscar um outro ponto que é a diversidade de processos fermentativos na bebida, assunto geralmente mais debatido entre produtores e especialistas.

A fermentação é a etapa responsável pelo DNA da bebida. As informações referentes à matéria prima e seu habitat (canavial/campo) estarão presentes no produto final graças ao sucesso da fermentação.

É assim que o doce da cana, do mel, do melado de cana, rapadura, o erval (capim/ mato molhado), o frutado (às vezes até referência de casca de frutas como goiaba verde sugerindo uma “trava” ou “nódoa”), os legumes cozidos (milho, canjiquinha, milho verde cozido, curau de milho, às vezes mandioca e batata doce cozidas), o cheiro de fermentação (massa de pão), o ligeiro cítrico confundido com azedume (bagaço de cana) estarão presentes na bebida.

Para quem acha que isto é pouco lembro que há um repertório de sensações que misturadas podem sugerir o medicinal, o baunilha, floral e até calda de frutas. Em uma Matriz, isto mesmo na cachaça pura/ de inox, sem amadeiramento.

Há pouco tempo atrás era muito comum degustarmos cachaça com gosto de queimado denunciando a presença de oléo fúsel ou furfural na bebida. O processo de queima do canavial para facilitação do corte comprometia e acompanhava a bebida desde sua primeira etapa, corte, até sua última etapa, a degustação. Felizmente para a produção de cachaça de qualidade esse hábito caiu em desuso embora presente de forma ilegal.

Nota-se portanto que a fermentação é algo a ser mais considerado no estudo dos amantes do assunto cachaça.
Elaboração de um pé de cuba



A ideia deste texto é além de apresentar a importância da fermentação para a sensibilidade do degustador, colocar as matrizes (puras/inox) no seu devido lugar de importância onde podem sim apresentar complexidade sensorial. Uma complexidade diferente da encontrada nos amadeiramentos mas não necessariamente menor, pior, ou secundária. Na verdade, pela ordem das das etapas, a complexidade das matrizes é primária, fundamental até para a análise dos exemplares amadeirados. 

Antes falaremos um pouco de história

Foto arquivo histórico cachaça Dama da Noite


Resumidamente a fermentação é a etapa da produção  de cachaça onde as leveduras (micro-organismos) presentes na dorna de fermentação transformam o açúcar do caldo de cana em álcool e gás carbônico.

Do latim fermentare (ferver) a fermentação alcoólica acompanha a humanidade no decorrer da história. A diversidade das culturas agrícolas do globo pode ser percebida pelo produto de fermentações. A cerveja e fermentados como os de mel e uva são testemunhos disto.

O Brasil é bem novo no assunto porém em seus quinhentos anos de história foi apresentando ao mundo fermentados como os de milho (Aluá ou Chicha na américa hispânica) e Mandioca (Cauim) só para falar dos mais conhecidos.
Se por um lado fermentados como os de milho vieram a se propagar e mesmo virar destilado como o Bourbon nos EUA, outros vinhos destilados como a Tiquira (produto da fermentação da mandioca) ficaram restritos à sua área original (Maranhão).

Fermentada a partir das borras do melado (aguardente) ou diretamente do caldo de cana (Cachaça) as aguardentes de cana tem conquistado cada vez mais amantes pelo mundo e chamo atenção para um fato:
 
A cana enquanto matéria prima possui uma característica bem marcante: é extremamente doce, o que lhe confere um frescor sensorial muito diferente de outras matérias primas que ricas em amido ainda precisam passar pela transformação deste componente em glicose, caso do Agave da Tequila ou dos cereais do Uísque. Na verdade no caso do Uísque muito têm se associado o “defumado” da bebida somente aos barris de carvalho para armazenamento sem se considerar que uma das etapas da elaboração da fermentação dos cereais é a interrupção da germinação destes cereais através de fumaça método conhecido como “peat”. Aos interessados recomendo o seguinte vídeo:


Bem, mas se o blog fala de cachaça porque um vídeo sobre uísque? Como já afirmado a matéria prima da cachaça é utilizada praticamente in natura já que só sofre a extração do caldo. Não é cozida ou defumada. É crua, virgem, fresca!

Este é um ponto importantíssimo: o brasileiro de estatura mediana ( como diz Edu Lobo) em 99 por cento dos casos já bebeu um caldo de cana ou mesmo já teve a oportunidade de prová-la no próprio canavial.

Esta é uma referência sensorial crucial para análise das matrizes. Até porque na boca do povo ela é cana, caninha, pau do capuxo, suco de cana...

Na próxima postagem apresentaremos diferentes tipos de fermento. O assunto é abrangente portanto não percam o tempo da fermentação.

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